味噌作り２００８

ぼやぼやしてたら、２月もあっという真に中旬もすぎ。そろそろ今年も仕込まなきゃ。味噌は年中作ることができるのですが、寒い時期に仕込みゆっくり発酵させるのがおいしいということで、寒い時期に仕込むことにしています。

これは去年仕込の味噌。この日仕込んだ味噌も、１年後にはこんな風になってるはず。

材料は、大豆・米麹・塩。分量は、２：２：１。米麹や大豆が200g売りが多いので、毎年大豆200g、米麹200g、塩100gで仕込みます。出来上がりは1kg弱。

１．まずは大豆をたっぷり水につけ、一晩おく。

２．大豆を戻した水ごと煮る。指でつぶれるくらいまでやわらかく。
茹で上がったら、大豆と茹で汁を分ける。（茹で汁は、後で使うのですてない）

３．茹で上がった大豆をすりつぶす。途中、茹で汁を加え、やわらかさを調節。
フードプロセッサがないので、毎年この作業が一番大変だったのだけれど、今年は圧力鍋で大豆を炊いたら、やわらかくふっくら炊き上がったせいか、この作業がものすごく楽。フープロやすり鉢がなくても、ビニール袋に大豆を入れて、上から潰してもできそう。って、あそっちのほうが簡単。大豆をふっくら炊き上げるのがポイントです。

４．大きいボールに塩と米麹を入れ、よく混ぜ合せ、すりつぶした大豆も加えて、よく混ぜ合わせる。

５．よく混ぜ合わせたものを団子状にして、消毒した漬け込む容器に、底に打ち付けるように詰める。打ち付けるようにするのは、余分な空気を抜くため。

６．表面にぴっちりとラップをする。重しをして蓋をし、涼しいところで寝かせます。

ここまま秋くらいまで。ときどき上下を逆にするためかき混ぜたり、かびが生えてないかチェック。今年の味噌がどんな風に仕上がるか、楽しみです。