青山椒の塩煮とちりめん山椒

5月中旬になると出回る青山椒。さわやかな香りとピリリっとする辛味で、大好きな山椒。なもんだから、毎年、これを塩煮にして冷凍保存しておいて、一年中料理に使えるようにしている。今年も、そんな作業の季節の到来です。

まず、青山椒をきれいに洗って、水につけてアク抜き。その後、一つまみの塩と共に5分ほど茹でる。冷めたら冷凍保存。青山椒の実についている細い小枝を取り除く。

この小枝を取るのが、地味で手間の作業。好きなＤＶＤとか見ながら、片手にお酒を置いて、だらだらとやることを推奨。100gほどの青山椒の処理に、1時間半ほどかかりました。以前は、茹でる前に小枝を取る作業をしてたのだけれど、茹でてから小枝をとったほうがラクチンです。

アク抜きについては、水に漬けすぎると風味が逃げるので、ピリリッが好きな私は、長くはやりません。買ってしばらく置いておいた青山椒の実も、少しふっくらします。

ここからはちりめん山椒。ご飯にぴったりですよね。
昆布だし、酒、砂糖を煮立たせた中にちりめんを入れ、弱火でことこと。ちりめんの中に調味料を煮含める感じで。水気が少なくなってきたらみりんを加え、火を切る直前に実山椒を加え、軽く煮る。大きめのザルに広げて、風通しのいいところで半日くらい。ときどきかき混ぜて、全体が乾くように。

乾くとぐっと色が濃くなるので、料理の段階ではうすい茶色かなくらいで大丈夫。醤油辛すぎないちりめん山椒になります。

ピリリが好きな我が家では、山椒多め仕様。好きな味付けができるのは、手作りならでは。青山椒からでなくても、瓶詰めの実山椒からもで、ちりめん山椒はできますよ。買うと高いしねぇ～(笑)。自家製ちりめん山椒、かなりはまります。