青森食材でクリスマス

　　　　　　

青森食材の試食会の第３弾は、「青森シャモロック」などを使った青森食材を使ったクリスマスメニュー（第１弾「七子八珍」はこちら、第２弾「青森の肉」はこちら）。前回同様、青森出身のシェフが、青森の食材を生かしたイタリアンを提供している、日本橋にあるCucina Italiana La Fenice（クッチーナ・イタリアーナ・ラ・フェニーチェ）。

　　　　　　
乾杯は、青森りんご１００％のシードルドライ。と、深浦産の雪中人参のムース。雪中人参とは、雪中人参雪の中で熟成させた人参で、その寒さから身を守るために、自らの力で甘くなるのだそう。ムースを口に含むと、しっかりと、でもベタベタしない甘さ。その甘さに驚き、砂糖を加えているのかシェフに確認したところ、全く使っていないとのこと。品種によっては、糖度が16度にもなるそう。

　　　　　　

続いては、陸奥湾産真鯖のマリネと自家製冷燻製の盛り合わせ。鯖ラバーなんですが冷燻は初めて。冷燻は、生ハムやスモークサーモンに代表されるように、30度程以下の低い温度で燻す燻法。滑らかな半生感と、燻香と鯖の脂の相性の良さといったら。

　　　　　　

脇野沢産猪の自家製ハム

　　　　　　

サラミの盛り合わせ。青森野菜のピクルスと共に。部位ごとに、全く異なる食感に脂感。噛んで溶け出す脂が濃いのに、軽さを感じるのは、ストレスフリーというか、清らかさなのだと思う。

　　　　　　

青森野菜のミネストローネ、七戸町産長芋の『ひっつみ』仕立て。
前回は、ニョッキとして登場した長芋のひっつみ仕立て。「ひっつみ」とは、ざっくりいうと、水でこねた小麦粉を「ひっつまんで」鍋に入れて作る料理。青森が、長芋の産地ということは前回教えてもらったけれど、活用の仕方はいろいろありそう。

　　　　　　

香り米『恋ほのか』のリゾット

　　　　　　

青森県産真鱈の香草焼き添え『じゃっぱ汁』風スープと共に

鱈といえば、青森を代表する魚。じゃっぱ汁とは、その頭や内臓を使った汁。ということで、見事な白子のスープ。日本で、それも北の地、青森で、香り米が作られていることに驚き。バスマティ米を取り込んだ長粒米。長粒米といえば、インド系なイメージが第一番だが、もっと幅広く使えるような気がする。

　　　　　　

青森産りんごのブッシュ・ド・ノエル　3種のシャーベット添え。シャーベットは、スチューベン(ぶどう)・無褐色りんご・ゼネラル・クラーク(西洋梨)。後日、新富町の青森の店で、生の？！スチューベンを発見。濃厚な甘味のある貴重な冬の国産ブドウ。

まだまだ知らない青森がたくさん。夏に訪青したけれども、冬にも訪ねなければと思うのである。

【お店情報】
Cucina Italiana La Fenice　日本橋小舟町15-17 協栄ビル1F　ぐるなび