八戸のうまいもの その２

　　　　　　

八戸は、サバラバーには堪らない街なんです。

私にとって、八戸の最初のイメージは烏賊。イカの日本一の水揚高を誇る八戸港であるから当然といえば、当然なのだけれど、鯖の水揚げも日本有数。なんと、全国で出荷される〆サバの8割は八戸で作られているそう。そういえば、全国のサバの缶詰の半分は、青森で生産されていると聞し。最近は、様々に鯖の加工がされているらしく、年末に頂いた鯖の冷燻には感激だったが、市販もされているらしいし。　

　　　　　　

今回の企画でのサバは、八戸ニューシティホテルにある食事処「七重」の棒寿司。雑誌「dancyu」や「漫画ゴラク」で連載中の「酒のほそ道」で紹介されるなど、最近大注目の棒寿司。その名も「虎鯖の棒寿司」。

そもそも、「虎鯖」とは、昔は八戸ではまだ脂のない小物の鯖」といったような美味しくないという意味で使われてたそうだが、今は使われなくなったその言葉を、「美味しい八戸の鯖」の代名刺にしようとの熱意の元名付けれたとのこと。

　　　　　　

一尾600g前後の鯖を、塩と酢だけで仕込む〆サバ。作業場も見せて頂いたが、〆て骨を丁寧に抜いて、皮を剥いてとすべて手作業。自分で〆サバもつくるが、その手さばきに『プロ』ってこんなスゴいんだ～と感嘆。

こんな風に出来上がった棒寿司は、妙な甘さや酸味ではなく、サバの脂がジワ～っと。「トロ鯖」と呼ばれるように、身の中にも脂が入る八戸のサバならではなのか。でも、サバの〆かたがやっぱりすごい。３日もかけて作るそうだが、詳細は企業秘密。生っぽいため、生っぽい鯖が好きな人はもちろんだけど、青魚特有の魚臭さがダメな人も、いけるかもしれないと思う。ちなみに、この棒鯖寿司、浅草の松屋にて、２月４日から行われる「青森物産店」で販売されるそう。　

　　　　　　

〆サバのほかは、サバの味噌煮。この味噌煮は、骨まで食べられるように３日間じっくり煮込んだもの。だけれど、煮込みすぎて鯖が硬くなっていないのが不思議かつすばらしい。使用している味噌は、こちらも南部町のの森田麹味噌店。地元南部町産の米で造った自家製の麹と、国産の大豆、塩で作ったこちらも無添加の味噌。　無添加や、骨まで食べられることに拘るのは、『子供にも食べてもらいたいから』と、板長の谷口さん。お話している間に何度も出てきたことの言葉がとても印象的。

　　　　　　

棒寿司も味噌煮もすばらしかったけれど、個人的に同じくらいのインパクトがあったのが添えられた梅干し。やけに大きく、シャクっした食感が不思議な梅。不思議に思って聞いてみると、「八助梅」というものらしい。梅干という名前だが、実自体は杏。なるほど、だからこの食感なんだ。その証拠に、梅の実だと取りにくい種が、八助梅だと割っただけで綺麗にとれる。先の棒寿司が気に入ったお客さんの中には、この梅も送ってほしいと熱望する方もいらっしゃるらしい。

　　　　　　

私もすごく気に入って、東京に戻っても忘れられなかったものの一つだったのだが、新富町にある青森の店（物産品センター）で発見！漬け方は違う感じだけれど、食感はまさしく八助梅。私自身も鯖味噌を作るときに、梅を入れるけれど、これだと味噌煮に負けず、梅自体まで美味しく食べられそうだ。ちなみに、青森の店では「せんべいの耳」も発見。せんべい自体も何種類か置いてあって、鯖缶のせせんべいなんかやっちゃおうかな？な勢いです。

その１はこちらからどうぞ

【お店情報】
七重（ななえ）　青森県八戸市売市2-12-21 八戸ニューシティホテル