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2009年2月 1日

八戸のうまいもの その2

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八戸は、サバラバーには堪らない街なんです。

私にとって、八戸の最初のイメージは烏賊。イカの日本一の水揚高を誇る八戸港であるから当然といえば、当然なのだけれど、鯖の水揚げも日本有数。なんと、全国で出荷される〆サバの8割は八戸で作られているそう。そういえば、全国のサバの缶詰の半分は、青森で生産されていると聞し。最近は、様々に鯖の加工がされているらしく、年末に頂いた鯖の冷燻には感激だったが、市販もされているらしいし。 

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今回の企画でのサバは、八戸ニューシティホテルにある食事処「七重」の棒寿司。
雑誌「dancyu」や「漫画ゴラク」で連載中の「酒のほそ道」で紹介されるなど、最近大注目の棒寿司。その名も「虎鯖の棒寿司」。

そもそも、「虎鯖」とは、昔は八戸ではまだ脂のない小物の鯖」といったような美味しくないという意味で使われてたそうだが、今は使われなくなったその言葉を、「美味しい八戸の鯖」の代名刺にしようとの熱意の元名付けれたとのこと。

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一尾600g前後の鯖を、塩と酢だけで仕込む〆サバ。作業場も見せて頂いたが、〆て骨を丁寧に抜いて、皮を剥いてとすべて手作業。自分で〆サバもつくるが、その手さばきに『プロ』ってこんなスゴいんだ~と感嘆。

こんな風に出来上がった棒寿司は、妙な甘さや酸味ではなく、サバの脂がジワ~っと。「トロ鯖」と呼ばれるように、身の中にも脂が入る八戸のサバならではなのか。でも、サバの〆かたがやっぱりすごい。3日もかけて作るそうだが、詳細は企業秘密。生っぽいため、生っぽい鯖が好きな人はもちろんだけど、青魚特有の魚臭さがダメな人も、いけるかもしれないと思う。ちなみに、この棒鯖寿司、浅草の松屋にて、2月4日から行われる「青森物産店」で販売されるそう。 

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〆サバのほかは、サバの味噌煮。この味噌煮は、骨まで食べられるように3日間じっくり煮込んだもの。だけれど、煮込みすぎて鯖が硬くなっていないのが不思議かつすばらしい。使用している味噌は、こちらも南部町のの森田麹味噌店。地元南部町産の米で造った自家製の麹と、国産の大豆、塩で作ったこちらも無添加の味噌。 無添加や、骨まで食べられることに拘るのは、『子供にも食べてもらいたいから』と、板長の谷口さん。お話している間に何度も出てきたことの言葉がとても印象的。

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棒寿司も味噌煮もすばらしかったけれど、個人的に同じくらいのインパクトがあったのが添えられた梅干し。やけに大きく、シャクっした食感が不思議な梅。不思議に思って聞いてみると、「八助梅」というものらしい。梅干という名前だが、実自体は杏。なるほど、だからこの食感なんだ。その証拠に、梅の実だと取りにくい種が、八助梅だと割っただけで綺麗にとれる。先の棒寿司が気に入ったお客さんの中には、この梅も送ってほしいと熱望する方もいらっしゃるらしい。

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私もすごく気に入って、東京に戻っても忘れられなかったものの一つだったのだが、新富町にある青森の店(物産品センター)で発見!漬け方は違う感じだけれど、食感はまさしく八助梅。私自身も鯖味噌を作るときに、梅を入れるけれど、これだと味噌煮に負けず、梅自体まで美味しく食べられそうだ。ちなみに、青森の店では「せんべいの耳」も発見。せんべい自体も何種類か置いてあって、鯖缶のせせんべいなんかやっちゃおうかな?な勢いです。

その1はこちらからどうぞ

【お店情報】
七重(ななえ) 青森県八戸市売市2-12-21 八戸ニューシティホテル

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コメント

「サバラバー」と聞いて、すぐに「鯖Lover」とわかる人とは
良いお友達になれそうな気がします(笑)
 
七重さんのサバ寿司、ワタシは個人的に押し寿司系が
大好きなので、ひじょーにカンゲキの美味しさでした。
しめサバもサバ味噌も、何度か自分で作ってみると
ほんと~に奥深い料理だなぁと感嘆するんですよね・・・☆
サバをさばく(←シャレ狙いではない)さっちゃんの華麗な
職人芸にも見とれてしまいました~♪

投稿: つきじろう | 2009年2月 1日 21:21

わーい、私もサバラバーですっ!!
私も鯖Loverって脳内変換、すぐ出来ました(笑)
〆サバ、焼きサバ、味噌煮、どういう料理法でも美味しいお魚ですもんね♪
この棒寿司、本当に美味しそうです・・・(溜息)

それにこの味噌煮も、本当にいいものを食べてもらいたい、という気持ちが素敵!

いや〜、しかしのむのむさんのブログを読んでいると、私も行ってみたい所ばかりが増えて、勝手に困っています(笑)


投稿: さおぷー | 2009年2月 1日 22:23

博多に住むようになって、鯖と言えば西のイメージが強かったのですが、八戸のサバにはやられましたね。鯖ずしも味噌煮もその手間暇のかけ方と料理長の熱い思いが美味さのエッセンスのような気がします。
屋台村のサバもお連れしたかったですね~機会があれば是非に♪

投稿: ぶれいぶ | 2009年2月 2日 02:09

●つきじろうさん
サバスキーにしようかどうか、すっごく悩んだんですが(笑)

馴染みある料理なんですけど、
イザ作ってみると、思いどおりにならないんですよね。
試行錯誤10数年というのも、分かる気がする棒寿司、さば味噌でした。
さっちゃんの動画、楽しみにしてまーす☆

投稿: のむのむ | 2009年2月 2日 08:15

●さおぷーさん
さおぷーさんとも、友達ですね♪
料理方法によって、違った顔を見せて、
〆ても、焼いても、煮ても、ほんと美味しいですよね。
松屋浅草で明後日から販売するそうですので、
機会がありましたら、のぞいてみてくださいませ。

投稿: のむのむ | 2009年2月 2日 08:19

●ぶれいぶさん
私も知るまで、鯖は西のイメージが強い魚でした。
いい素材と、手間と思いがこもったからこその
味なんでしょうね。

屋台村のサバも行ってみたかった!
これは、次八戸へ行くための口実ということで(笑)

投稿: のむのむ | 2009年2月 2日 08:21

浅草での『青森物産展』の告知までして頂いて
恐縮です!!!
板長もさっちゃんも、毎日
てんてこ舞ってサバいてますよ!

ギラギラした虎鯖☆が上京しますので
サバラバーの皆々様お誘いあわせの上
どうぞ足をお運び下さいませ~

投稿: みちうま舘 | 2009年2月 2日 11:08

●みちうま舘さん
もうすぐですよね!
準備が大変だろうなぁと思いますが、
楽しみにしていまーす♪

投稿: のむのむ | 2009年2月 2日 22:15

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