ヤマガタ・サンダンデロ その１ （銀座）

願いは叶い、想いは募る。

山形に興味を持ったキッカケの一つが、鶴岡にある「アルケッチャーノ」。銀座一丁目に、山形県のアンテナショップが出来ると知って心待ちにしていたが、その２Ｆで「アルケッチャーノ」の奥田シェフによるプロデュース店ができると知ったときの嬉しさたるや。しかしながら、開店直後からものすごい人気店。そのため、行きたいと思いつつ、なかなか入れずにいた「ヤマガタ・サンダンデロ」。

そんな折、しずりんさんから行きませんか？とお誘い。それも、奥田シェフがいらっしゃる日。それは行かずにおれまいかということで、指折り数えて当日を待った。

逸る気持ちで出向いた私を迎えてくれたのは、こちらのプレート。数は20ほどしかないそうだが、１枚１枚異なる伝統野菜を描いたもの。裏返すと、「友江フキ」との説明書き。調べてみると、鶴岡市、友江地区の名物だそうだが、今はただお一人で守っておられる「ふき」だそう。山形の自然が生んだ在来野菜は多くあるそうだが、後継者不足などから継承が難しく、姿を消す可能性があるものが多いのだそう。食べる前から、山形を意識せざるを得ない演出。

この日はおまかせのコース(10,000円)。12皿程度のコースだが、食べ終わってみると、全体の流れの中に、皿の一つ一つが要素として必要不可欠。長くなるため、２回に分けてのご紹介。

ワラサのカルパッチョ
月に一度の満月の日に汲み取った海水で造った塩とオリーブオイルのみの味付け。新月と満月の日の海水では、同じ海でもミネラルなどが多いに違うそう。

イワナと平目のテリーヌ
マスカットや、塩の代わりにというイワナの燻製が、塩梅のいい調味料。単純な味付けから、たんだん味が増えていく。

マグロとトマトの冷製カッペリーニ
マグロとトマトの組み合わせの良さ。パッと見、どっちがどっちか分からないほどの調理具合の賜物。組み合わせの妙は、これからも続く。

『つや姫』と赤えびのリゾット
つや姫は、来年秋デビュー予定の山形生まれの新品種米。こちらのランチでも、「リゾットランチ」に使用されて提供されている。皿の緑は「だだちゃ豆」、赤は「赤えび」。赤えびの身の甘さ、焼いた香ばしさ。それぞれが旨味のしっかりしたものだが、これも、組み合わせの妙。

甘鯛の松笠焼き
パリッパリの皮めと柔らかい身は去ることながら、個人的な興味は、みずの実。山菜の「みず」の「むかご」。ちょうど、近所の八百屋さんで見かけて気になっていたところだったのだ。とろっとしつつシャキっとした歯ごたえ。

軟白ネギとハタハタの湯あげ
ともに柔らかく、似た口あたりながら、噛むほどに広がる美味しさ。添えられたクミンが穏やかな皿に一服の清涼感。

この後、たぶん柳カレイのグリルがあったはずだが、写真が見当たらず。どうやら、夢中で食べていたらしい。

以降は次回。次回は、益々味を重ねた料理が目白押しです。