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2009年9月23日

ヤマガタ・サンダンデロ その2 (銀座)

この記事は、こちらの続きとなっております。ぜひ先にこちらをご覧下さい。

7 ツチクジラのカツレツ
上にのっているのは、オリーブとアンチョビとレモン。 

7_2 手を施していない状態のものも頂いたが、海の中で熟成させたクジラは、臭みがなく、柔らかさが増して旨みが凝縮いるのがよく分かる。「ブータンノワール」のようというのも納得。

8
スーパー小松菜とサザエのスープ

まだ鯨の味が口に残っている状態で召し上がってくださいと出されたのは、アルケッチャーノのスペシャリテ。新鮮なサザエが入ったときにしか、作らないものなのだそう。口腔に広がる嫌みのない瑞々しさと青さに続いて、下支えするように潮の香り。

9
マッシュルームのペーストとフレッシュマッシュルームのニョッキ

とりあえず、目の前に運ばれてきたときの香りで、お腹が一杯になったような錯覚に陥る。芳醇な香りも去ることながら、食感の異なるマッシュルームとニョッキのもっちもち感の心地よさ。

10_3   
フォアグラとイチジク

イチジクは、生とジェラートとソースの3段活用。形によって、甘さと酸味の濃度の違いが面白い一皿。

11
丸山さんちの羊のグリル

丸山さんが育てる羊は、だだちゃ豆を食べて育ったもので、噛んでいると豆のようなコクと香り。野菜たちは、山形の「だし」を奥田シェフ風に作ったもの。いずれも最小限の味付けで、素材がダイレクトに感じられる。

12
だだちゃ豆のジェラートとパンナコッタ

中央の小さな器で添えられているのは「みりん」。ジェラートにかけて食べると、モンブランを食べたときの後口に似てくるので、という仕掛け。なんでも、鶴岡には、栗(九里)には及ばないがそれに匹敵するほど美味ということで、「八里半豆」と呼ばれた豆があり、それがだだちゃ豆の祖先と考えられているそう。実際食べてみると、な~るほど。

13
最後はそば粉ととうもろこしを使った焼き菓子

気がつけば、時間は23時半。本当に時間を忘れた4時間は、皿に夢中で写真を撮り損ねるほど(1皿足りないはず)。

こんな風に、一皿一皿の組み合わせの中も驚きの連続だが、俯瞰で見ても、色を重ねるように味を重ねていくなど大きな流れがある。でも、味付けはあくまで食材を生かすためであることがヒシヒシと理解かる。世界を魅了する奥田シェフの目論見、気候、風土の異なる地域を持つ山形ならでわの豊富な食材などは、新鮮で興味深く、そして楽しい。また、こちらに来てみたいと思うが、やはり、山形へ行ってみたいという想いが益々募るのだ。

【お店情報】
YAMAGATA San-Dan-Delo 銀座1-5-10 銀座ファーストファイブビル 地図

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コメント

どれもウマソウだな~☆と思いつつ拝見しておりますが、
おや?、なんとツチクジラが・・・
関東唯一の沿岸捕鯨基地である南房総・和田港で獲って
いるのが、ツチクジラなんですよね。
奥田シェフ、下記URLのイベントで南房総を訪れたときに
この土地のシーフードをいろいろお土産に持ち帰ったとか。
http://www.mboso-etoko.jp/top/goodlife/disp_A.asp?id=6338&group=1

このときツチクジラも食材の中に含まれていたようです。
http://www.mboso-etoko.jp/top/goodlife/disp_A.asp?id=6355&group=1

のむのむ様もよくご存知のブロガーさんは、同店で別の
「南房総のおみやげ」を味わったそうなので、もしかすると
コレも・・・!?

投稿: つきじろう | 2009年9月23日 19:52

●つきじろうさん
この記事を書くにあたって「ツチクジラって?」と調べていたら
>関東唯一の沿岸捕鯨基地である南房総・和田港で・・・
なんてあったんですけど、さすがつきじろうさん、お詳しいですね。

このツチクジラ、シェフが南房総で料理を教えてきて...とおっしゃってたので、ビンゴ!かと思います。
URL先にあるなめろうをイタリアンに仕上げたのとかも、
食べてみたいですね~

投稿: のむのむ | 2009年9月24日 07:31

ヤマガタ・サンダンデロ
素敵なおみせお料理
とても美味しそうです
マッシュルームのニョッキ
美味しそうです

投稿: ryuji_s1 | 2009年9月24日 08:02

スーパー小松菜とサザエのスープ、おいしかったですね~。こういうの食べると野菜が好きになりますね(笑)

投稿: くに | 2009年9月25日 08:36

●ryuji_s1さん
お久しぶりです。
ニョッキもそうですが、一皿一皿素晴らしい創意工夫で
ため息の連続です。

投稿: のむのむ | 2009年9月25日 18:46

●くにちゃん
そうそう、野菜ね~(笑)
小松菜らしさをグッと凝縮した感じなのに、
嫌らしさがないんですよね。
こういう野菜を食べると、野菜嫌いが直っちゃうかもね。

投稿: のむのむ | 2009年9月26日 07:21

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