カンテサンス （白金台）

店には興味があっても、予約が大変だとなると敬遠をしてしまう性質。そんなわけで、カンテサンスも気になってはいるものの、なんとなく微妙に後ろ向きだったのだが、ひょんなキッカケから訪ねる機会を頂いたのは、11月も押し迫った頃のこと。「鴨の腿肉とリエットのビスケット」から始まった計１３皿と、お店の方々が興味深くて、今や「予約を入れて、誰かを連れて行きたい」ような気さえしている。

写真は岸田シェフのスペシャリテ「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のパヴァロワ」。シンプルな構成ながら、深く印象を残した一品。滑らかでさわやかなバヴァロワに、自重で搾ったオリーブオイルとブルダーニュ地方の塩。特に、透明感があるのに果実味をたっぷり含んだオリーブオイルが印象的。主役というのも頷ける。

【お店情報】
Quintessence　港区白金台5-4-7　地図　

「焼き芋のスープ　甘くないスイートポテト」
グラスに入った不思議な色のものは何だろう？と思っていたら、「焼き芋のスープ」ですとのこと。グッと顔を近づけると、甘く芳しく、どこか懐かしい香り。

「ポロ葱のローストとつぶ貝、剣先イカ」

「車海老に乗せた縞牡丹海老のタルタル」
泡状のアメリケーヌソースの下には、生の縞牡丹海老のタルタルを焼いた車海老のソースとして頂く異なる海老の三重奏。

「フォワグラを詰めたブリニ」
ケーキのようなキュートな様相。フォアグラの溢れる旨みを抱いたブリニは、丹波の栗やかぼちゃとの相性もよく美味。

「螺鈿のように焼いた真鯛」
食べるのに夢中で、すっかり聞きそびれたメニュー名。帰り際にメニューを頂いて「螺鈿」かぁと思ったのは、焼き上がりの表面の美しさを思い出してのこと。

「蝦夷鹿の３時間ロースト」
妖美で艶やかな深い赤の見た目そのままに、しなやかな赤身の香りと味わい。ジロールなどの茸のソースがふくよかさを添えて。

メインが終ってフロマージュ。「ブルビーのフォンデュ」

デセールは次の４品

　　　　　　
「蕗の薹のソルベ」「ブリュバーブのジュレとクレーム・ドラジェ」

　　　　　　
「ブーダール」「メレンゲのアイスクリーム」