風間浦活あんこう ＠いせ源 （神田）

「まるごと青森」さんからお誘い頂き、鮟鱇料理の老舗 神田「いせ源」で、風間浦の活あんこうの試食会に参加。

鮟鱇といえば茨城のイメージだが、青森県の鮟鱇水揚量は全国トップクラスだそうだ。特に、風間浦の鮟鱇は、空釣りと呼ばれる独特の漁法を用いて、生きたまま鮮度の良い状態で水揚げされるそうだ。だから、アンコウ料理の中でも、鮮度が命の刺身や肝刺しには、もってこい。いせ源でも、この冬から定期的に取り寄せを始めたそうだ。

前菜「煮こごり・肝卵巣巻き・とも和え」
ひんやりつるんとしているものの、つぶつぶの食感と深い味わいの煮こごり(左)。肝と身を和えたとも和え(右)は、地元ではよく食べられているものだそう。肝卵巣巻き(中)は、いせ源のオリジナル。メニューには掲示されていないが、それでも早い時間になくなってしまうそうだ。ねっとりと濃厚で香ばしくもあり、初めて体験する味わい。

もう堪らんと頂く酒も、全て青森の蔵のもの。田酒が有名な西田酒造の「外ケ濱」特別純米生にごり、弘前は「豊盃」特別純米生原酒、黒石の「亀吉」純米吟醸生原酒。

あんさし（アンコウの刺身）
柔らかく、臭みやクセはなく、清々しさは、口にしても変わらぬ印象。肝を溶かしたタレに潜らせると、肝の濃厚な味と相俟って、もう一花咲く。 真ん中の白く四角い物体は、「ほほ肉」。ソフトな弾力が印象的で、もっと食べていたい感じだ。

肝刺し
直球ストレートの濃厚な味わい。これに風間浦産で採れる塩「津軽海峡の塩」をつけると、更に際立つ旨み。ちなみに、この塩は、青森県内で初めての地塩。豊かな漁場であるだけに味わい豊かな塩で、本当にこれだけで酒が飲める。

名代あんこう鍋
あんこう鍋といえば、どぶ汁風なタイプを頂くことが多かったが、こちらは、江戸前、割り下仕立て。

仲居さんにお任せしての〆のおじや。使う玉子は、青森は田子の「緑の一番星」。

照り焼き
椎茸と独活とともに。白身は甘辛い濃い目の味付けも良く合う。付け合せのワイルドベリーの酸味が、いい口直しに。

肝の燻製
どれも美味しかったが、今回、最も「驚き」「圧巻」の声が上がったと思う、肝の燻製。塩をして燻製にしたものだそうだが、サクッと薄い側に歯を当てると、中から温かく柔らかい肝。たおやかに広がる濃厚な肝の旨みと燻香は、お見事の一言。数に限りがあるそうだが、通常でも店で出しているそうなので、ぜひ、食べたほしい一品だ。

あまりの美味しさに心此処に在らずで、メモは残っているものの、写真が残っておらずという大失態。ご参考には、こちらの２枚目の写真をどうぞ。

茶碗蒸し
中には、ゴロンとしたあん肝入り。極滑らかな舌触りも流石。

青森の食材の良さと、老舗料理店の技に魅了された試食会。「まるごと青森」スタッフの皆様、いせ源の皆様、ありがとうございました。

【お店情報】
いせ源　千代田区神田須田町1丁目11番地1　地図