Bistroぺるしぃ （東銀座）

12月は、この１年お世話になったお店に『ありがとう』を伝える月。ぺるしぃも、もちろんそんな１店。予約さえ入れれば、間違いなく旨い料理と好みのワインが迎えてくれる。こんな店がある幸せを何と云おう。

毎度お馴染みの5皿で構成される『おすすめ5皿』は、いつもと同じようにペーストの盛り合わせから。この日は、定番の茄子のペーストに、前回頂いた秘伝豆のペースト。そして、驚いたのは、写真手前の『モンドールと酒粕のペースト』。口に含んで溶かしていくと、クリームチーズのような風味と、消え際にふわりと舞う酒粕香。自分の根っこにストンと馴染む感じが、すこぶる心地いい。

2皿目は高知産のシイラのテリーヌ。カリっとした表面の中は、ほわほわと溶けるような滑らかさ。テリーヌの下に添えられた『赤かぶ』に『もってのほか』は、最近、シェフが使っているという、我が三重県は紀宝町「中野商店」の酢を使ったもの。木桶でじっくりと熟成された、仄かに甘く香やさしい酢で、素材を生かすにぴったり。数年前、ぺるしぃで初めて知ったイワナの卵「黄金いくら」も久しぶり。

皿を見たとき「出た～」と頬を緩ませたのは、白子に牡蠣という好物ゴールデンコンビ。白子はソテー、牡蠣は冬になると登場するねぎ焼きになって。牡蠣の旨みに、ネギの甘さと焼けた香ばしさが織りなす立体感。

この日の肉料理は、埼玉牛のビーフシチュー。牛蒡やなめこが添えられているところがシェフらしさ。クリスマスが近いからと、クリスマス仕様のマカロニも。

ここに来て、ちょっと食べてほしいものがあるというシェフ。何を企んでいるんだろうとワクワクして待っていると、出てきたのは『生海苔の佃煮を使ったカッペリーニ』。

佃煮は、麹を通常の２倍使って醸した酒で作ったもの。アルコール度数は低いが旨い成分が濃い酒のため、佃煮にも旨みたっぷり。それに旨いスープを合わせれば、いうことなしの〆の一品。磯の香りも芳しく、お腹いっぱいなのに、ツルツルっとあっという間に目の前から消えてしまった。

必ず美味しいものに会える安心感と、新しいものに出会う驚きと歓び。今年も本当にお世話になりました。来年もお世話になります。

【お店情報】
Bistroぺるしぃ　銀座3-11-8 第6丸嘉ビル1F　地図