ぺるしぃ （銀座）

ファンの皆さま、シェフは元気です！

ここのところ書いてはいないが、変わらず大好きなぺるしぃ。昨年予約の電話をしたが、ようやく取れたのがつい先日。シェフに話を聞いても、相変わらず、多くの方に愛されているようで何より。

この日もスタートは、お馴染みのペースト３種類。定番の焼き茄子の他、鮭のハラスの生クリーム煮に、べにあずま。ハラスのペーストは、焼きたてのパンに塗るとトロリと溶けて、冬らしいハラスと生クリームのコクある旨み。一方で、素材を存分に活かしたべにあずま。

続いての２皿めは、いつも野菜がふんだんに載るが、どうしても目に入るのは、伊達巻のようなもの。烏賊の胴体のすり身にあさつきを加えた玉子を焼いて、巻いたもの。烏賊の仄甘さに、あさつきの柔らかい青味と辛味。昔作ってもらったタマゴサンドをイメージしたものと聞くと、感激もひとしおだ。

他には、館山の牧場から届いた豚を焼きハムにしたものや、藤沢カブを始めとする、色とりどりで味わい豊かな野菜たち。そこに烏賊の塩辛的なものが添えられて、とてもシェフらしい皿。堪能しつつも、次が気になって仕方がない。

それも、「今日は蝦夷鹿があるよ」と聞いていたから。届いたのは、塩や胡椒、オリーブオイル等でマリネした塩漬けの鹿。生を焼いた艶っぽい色、食感とは全く異なって、地味だが、噛みしめるほどに、凝縮した香りや旨みが華開く。ワインが進んで仕方がない。

あまりに調子のいい飲みっぷりに、やや呆れながら「つまみっぽいものがいいよね」とゴルゴンゾーラソースのペンネ。香り、味わい、量ともに、まさにここに欲しいもの、そのもの。

ガトーショコラにハーブティで〆て、満足満足。最近は、シェフのできる範囲での営業のせいもあって予約が取りにくいが、話を聞けば、作りたい料理、やってみたい調理法は尽きない様子。これからも楽しみに伺います！

【お店情報】
ぺるしぃ　銀座1-15-13　地図