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2016年1月24日

ぺるしぃ (銀座)

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ファンの皆さま、シェフは元気です!

ここのところ書いてはいないが、変わらず大好きなぺるしぃ。昨年予約の電話をしたが、ようやく取れたのがつい先日。シェフに話を聞いても、相変わらず、多くの方に愛されているようで何より。

 

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この日もスタートは、お馴染みのペースト3種類。定番の焼き茄子の他、鮭のハラスの生クリーム煮に、べにあずま。ハラスのペーストは、焼きたてのパンに塗るとトロリと溶けて、冬らしいハラスと生クリームのコクある旨み。一方で、素材を存分に活かしたべにあずま。

 

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続いての2皿めは、いつも野菜がふんだんに載るが、どうしても目に入るのは、伊達巻のようなもの。烏賊の胴体のすり身にあさつきを加えた玉子を焼いて、巻いたもの。烏賊の仄甘さに、あさつきの柔らかい青味と辛味。昔作ってもらったタマゴサンドをイメージしたものと聞くと、感激もひとしおだ。

 

他には、館山の牧場から届いた豚を焼きハムにしたものや、藤沢カブを始めとする、色とりどりで味わい豊かな野菜たち。そこに烏賊の塩辛的なものが添えられて、とてもシェフらしい皿。堪能しつつも、次が気になって仕方がない。

 

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それも、「今日は蝦夷鹿があるよ」と聞いていたから。届いたのは、塩や胡椒、オリーブオイル等でマリネした塩漬けの鹿。生を焼いた艶っぽい色、食感とは全く異なって、地味だが、噛みしめるほどに、凝縮した香りや旨みが華開く。ワインが進んで仕方がない。

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あまりに調子のいい飲みっぷりに、やや呆れながら「つまみっぽいものがいいよね」とゴルゴンゾーラソースのペンネ。香り、味わい、量ともに、まさにここに欲しいもの、そのもの。

 

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ガトーショコラにハーブティで〆て、満足満足。最近は、シェフのできる範囲での営業のせいもあって予約が取りにくいが、話を聞けば、作りたい料理、やってみたい調理法は尽きない様子。これからも楽しみに伺います!

【お店情報】
ぺるしぃ 銀座1-15-13 地図

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コメント

そういえば、ここ宿題のままでした。
二月いっぱいまでの予約取れる日を確認します。

投稿: にゃおにゃん | 2016年1月25日 12:19

●にゃおにゃんさん
営業している日も少なめみたいなので
無事予約が取れること、お祈りしています!

投稿: のむのむ | 2016年1月26日 07:41

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