ぺるしぃ （銀座）

シェフは変わらずお元気です！

最近とんと書いていなかったが、変わらず大好きだ。以前にも増して自由で美味しい料理が目いっぱい。メニューは、日替わりの３種類のペーストから始まる、その日のおまかせ。この日のペーストは、定番の焼き茄子に、豆の風味をたっぷり抱いたグリーンピース、それに、口に含むと香りがふわりと広がる蕗の薹。

二皿めは、蛍烏賊に山菜、春の野菜の盛り合わせ。玉葱の下には、玉子のソース。

「好きでしょっ？」とお見通しだと言いたげにいたずらっぽく微笑むシェフ。アスパラにつけるのはもちろん、パンにつければ、玉子サンドの出来上がり。玉子感たっぷりの思わぬプレゼント。

三皿めはメインディッシュ。手前に見えるのが、こちらも季節ものの、白海老とこしあぶらのガレット仕立て。サクサクとした芳ばしさと、噛みしめる甘味と香り。それと、柔らかいコシアブラの苦味。若々しさ、清々しさ。春から初夏にかけての香りと苦味は好い。

皿の反対側には、今日のメインを張る山形和牛のすき焼き風。厚みが少々あるのに、舌に纏わりつくようにしっとりと柔らか。きめ細やかさと脂のまろみを感じさせると、旨みを残して消えていく。

炭水化物は、シンプルだが、生海苔の香りや貝の出汁、蚕豆の色味や食感と、鼻と口は賑やかで大忙し。素朴に見えて、食材や料理の魅力がグンと、ときにはじんわりとやってくるのがシェフの料理。そこが好きなんだ。

最後の一皿は、デザートの盛り合わせ。チーズケーキに、シェフが昔作っていたというチョコレートのアイスケーキ。

移転後は席数を減らしたから、ゆっくりとシェフと話しが出来るのも、楽しいところ。この日は、何かの話から、シェフは90歳までは店を続けるという話に。それなら、こっちだって、元気で食べられるようでいなくちゃ。

【お店情報】

Bistroぺるしぃ 　銀座1-15-13 VORT銀座residence807