ぺるしぃ （銀座）

ムール貝の季節がやって来た！

10月初頭のぺるしぃ。夏と秋が行ったり来たりしている頃だったけれども、この日の皿の上は、すっかり秋。毎度おなじみの三種類のペーストは、今日は、焼き茄子にだだ茶豆、それにブロッコリー。どれも旨いが、鮮烈だったのは、ブロッコリーのペースト。茎の瑞々しさまで彷彿とさせる丸ごと感が堪らない。焼き立てのパンにたっぷり付けて頬張る幸せ。

この時期のぺるしぃといえば、モンサンミッシェルのムール貝だ。「今日からなんですよ」と話すシェフもどこかうれしそう。モンサンミッシェルのムール貝は、殻は小振りだが、身はふっくらぎっしり。凝縮された旨味があってクリーミー。トマトベースのソースは、ガーリックトーストにたっぷりと含ませて。それを見ていたシェフが、「この後まだ、お愉しみがあるよ」とニッコリ。きっとアレだ。ソースを使った何かに違いない。

その前には、盛り沢山の３皿目。地鶏のローストにケークサレ、甘いとうもろこしをふんだんに混ぜたミートローフ。茄子やかぼちゃ、薩摩芋。里芋に、立派ななめこ等。日本全国の美味しい産地から届いた秋の野菜は、それぞれの特長を生かした、別の調理方法、別の味付け。それに一々、ハッとしたり、ときめいたり。それでも、ほんわりと温かく落ち着く気持ちがするのが、シェフらしい。

先程シェフが云っていた「お愉しみ」がやってきた。そう、ムール貝の出汁のリゾット。これはもう、問答無用。惜しげなく入ったチーズも混じって、香りだけでもうご馳走。口にすると、身は一つも入っていないのに、格別の風味。香りでワイン一口。食べてもう一口。あゝ、止まらない。

興奮冷めやらぬところに、デザートの盛り合わせ。興奮を沈めてくれると思いきや、冷めたのは口内の熱だけ。２種類の葡萄を使ったデザートには、「皮の裏が美味しいんだよね」とシェフと大盛り上がり。コク味豊かなチーズケーキに、口をサッパリとさせてくれるシャーベット。

移転後は席数を減らしたため、予約は取りにくいが、ゆっくりとシェフと話しが出来るのも楽しいところ。さて、次は牡蠣とか食べたいなぁ。

【お店情報】

Bistroぺるしぃ 　銀座1-15-13 VORT銀座residence807