ぺるしぃ （銀座）

変わらず好きでいることを。

この処、ここでぺるしぃのことを書いてはいないが、今も変わらず定期的に伺っている。十数年前、歌舞伎座裏の秩父錦で呑んだ帰りに、以前の場所にあったぺるしぃの前を通りがかって、ここに来てみたいと思ったのが最初。様々な変化があってもなお、ここに伺うことが生活に組み込まれている。

おまかせのコースは、いつも焼き立ての美味しいパンとペーストから。この日は定番の焼き茄子と、夏らしく玉蜀黍のペースト。焼きたてのパンと口の熱でペーストが溶けると、焼けた茄子の皮の香りや、玉蜀黍を丸ごと頬張ったような香りがふわりと広がるところが好きだ。別のテーブルでも「ナツ～！」という声が上がる。

続いては、カレーとヨーグルトで下味を付けて焼いたタンドリーチキンのような大山鶏。周りには、色取り取り、調理法も取り取りの野菜たち。自家製のらっきょに、山形の白茄子は生で。ゴーヤはマリネで、山芋は梅酢で味付け。色鮮やかさとイキイキとした味わいも、いつもながら。

次の皿を見て、「そうだ！」と声を上げてしまった。そう、ぺるしぃのこの時期といえば、ここ数年アジフライ。網代定置網の肉厚で大きな鯵だけを使ったもので、しかも、玉子たっぷりのタルタル付き。ハフッと齧り付くと、「カリッ、ふかっ、ジュワ」の３拍子。鼻腔に残る鯵らしい皮裏の香りや脂が堪らない。

タルタルはパンにつけて玉子サンドにして楽しんで。蒸してホコホコと旨みと香りの詰まったポテトサラダにラタトゥイユ、小さいハンバーグ、とうもろこしの焼いたものと盛り沢山。大人のお子様ランチみたいだ。

４皿目の炭水化物は、シェフ曰く「茄子味噌パスタ」。聴いた印象よりも、美味しい上澄みだけを頂いているような、洗練さと上品さ。コク味に胡瓜や茗荷の爽快さが手伝って、カッペリーニのしなやかさに良く似合う。

最後はデザート。桃のソルベにアイスクリーム、チーズケーキ。ソルダムとサマーエンジェルとすもも２種類に、デラウェアも懐かしい。

シェフは変わらずお元気で、移転後は、シェフとゆっくり話が出来るのも愉しい。次は秋。ムール貝かな。伺う前には、どうぞご予約を。

【お店情報】

Bistroぺるしぃ 　銀座1-15-13 VORT銀座residence807　地図