あけましておめでとうございます

新年、明けましておめでとうございます。
皆様にとって、今年が少しでも倖多き年になりますよう、お祈り申し上げます。

写真は、昨年末頃に戴いた中勢以の熟成肉でのすき焼き。熟成肉の香りや旨みの円やかさは素晴らしかった。今年もこんな素敵な出会いがありますことを。

通常の更新は、明日(1月4日)からとなります。こんな調子ですが、今年もどうぞよろしくお願い致します。

小泉先生の講演会に行ってきた そして、久しぶりに納豆を作ってみた

小泉先生と聞いて、「純一郎」氏ではなく「武夫」先生を思い浮かべる人とは、友達になれそうな気がします。

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手前味噌 ２００９

去年仕込んだ味噌は、本当に手前味噌ですが、いい出来だったんです。

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今年の味噌の仕上がり

今年も残すところ、約2週間。2月に仕込んだ味噌も、夏を越して、秋も越して、そろそろ味噌らしくなってきたかと、ふたを開けてみると、しっかり味噌らしい様子。

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牛スジの塩煮込み

久し振りのいえごはんネタ。煮込みは大好物で、自分でもよく作るのだけれど、醤油や味噌ってのがほとんど。今回は塩で牛すじ煮込み。

牛すじは生姜、ネギの青いところなどと水で下ゆで。水洗いして、酒、水でさらに煮る。牛スジを取り出し、一口大に切る。煮汁にイチョウ切りにした大根、ニンジン、長ネギ、生姜を加え、牛スジを戻して、再度煮る。仕上げに味見をし、味が足りなければ塩、濃ければ、煮汁を加えてできあがり。

好みで仕上げに黒胡椒を加えても。これが、大好評。圧力鍋を使えば短時間でできるし、お酒にもピッタリ。寒くなるこれからの時期、ありがたい一品。

清水森なんばの三升漬け

　　　　　　

今か今かと待ち望んでいた青なんばんの季節。去年、初めて仕込んだ三升漬けが恐ろしく美味しくて。たくさん食べたいのだけれど、たくさん仕込まなかったから、ちびちび食べてたのだけれど、すっかり無くなってしまって。早く仕込みたくて、しょうがなかったのだ。

去年仕込んだときに使った清水森なんばは、青森県特産品センターで買ったもの。今年の発売はいつからかなぁ～と心待ちにしていたら、販売始めましたとHPに出ていたので、さっそく買いに行ってきた。

清水森なんばは、弘前在来のトウガラシ。香り高くて、辛味のなかにもまろやかな甘みが感じられるトウガラシ。東京では、この特産品センターでしか購入できないらしい。今年は、この清水森なんばと、普通の青森産のなんばんを購入。普通のなんばんのほうが、辛味が強いらしい。

三升漬けは、なんばん、麹、醤油を一升づつ混ぜ合わせて漬けたことから、そんな名前がついたらしい。朝ごはんにのっけて食べると、辛味で目がすかっと冴えたり、酒のつまみに豆腐にちょっとのせたり、調味料として使ったり、ほんとに便利で美味しいのだ。

　　　　　　

なんばんを小口切りにして、麹と醤油と共に保存瓶に入れて。時々かき混ぜて、３ヵ月ぐらいすると味がよく馴染んで美味しく出来上がり。とりあえず、今回は500g分（写真は200g分くらい）。１年中食べるためには、あと数回仕込みたいなぁ。こんな風にして、うちの冷蔵庫は保存瓶だらけになっていくのです。

塩らっきょ

グズグズした天気より、やっぱりお天気のほうがいいから、この季節はあまり好きではなかったのだけれど、いろんな仕込みの季節ということを知ってから、待ち遠しい季節になった。梅干しやら梅酒、このらっきょもそう。泥付きの新鮮なやつを買ってきて、お酒を片手に作業をして過ごす雨の休日も、いいもんだ。

うちのらっきょは、甘酢漬けではなく、塩漬け。酒のアテとしてはもちろん、ピクルスの代わりにタルタルソースに入れたり、胡瓜と和えてみたりと、料理の材料としても使えるから。

らっきょは泥を綺麗に洗い、薄皮を取って、塩を振りかけながら、保存容器に入れ、ひたひたになるまで水を加える（荒漬け）。1週間から10日くらいすると、泡が出てきて、水が濁ってくる。これが、次の作業の合図。

荒漬けしたらっきょをよく洗い、水気を切る。根と頭の部分を切り、らっきょの型を成型。荒漬けの前に根や茎を切り落とすより、このタイミングでやったほうが、コリコリとした食感が残るんだよね。その後、3％の塩水を作りらっきょを漬ける。

これで、１ヶ月くらいたてば食べられます。でも、数か月置いておいたほうが全体が馴染んでおいしい。冷蔵庫に入れれば長期間の保存は可能。このレシピで作ったもので２年は実証済み。写真は去年仕込んだもの。まだコリコリした食感も残っていて、おいしいです。後は梅干しと梅酒だな。

青山椒の塩煮とちりめん山椒

5月中旬になると出回る青山椒。さわやかな香りとピリリっとする辛味で、大好きな山椒。なもんだから、毎年、これを塩煮にして冷凍保存しておいて、一年中料理に使えるようにしている。今年も、そんな作業の季節の到来です。

まず、青山椒をきれいに洗って、水につけてアク抜き。その後、一つまみの塩と共に5分ほど茹でる。冷めたら冷凍保存。青山椒の実についている細い小枝を取り除く。

この小枝を取るのが、地味で手間の作業。好きなＤＶＤとか見ながら、片手にお酒を置いて、だらだらとやることを推奨。100gほどの青山椒の処理に、1時間半ほどかかりました。以前は、茹でる前に小枝を取る作業をしてたのだけれど、茹でてから小枝をとったほうがラクチンです。

アク抜きについては、水に漬けすぎると風味が逃げるので、ピリリッが好きな私は、長くはやりません。買ってしばらく置いておいた青山椒の実も、少しふっくらします。

ここからはちりめん山椒。ご飯にぴったりですよね。
昆布だし、酒、砂糖を煮立たせた中にちりめんを入れ、弱火でことこと。ちりめんの中に調味料を煮含める感じで。水気が少なくなってきたらみりんを加え、火を切る直前に実山椒を加え、軽く煮る。大きめのザルに広げて、風通しのいいところで半日くらい。ときどきかき混ぜて、全体が乾くように。

乾くとぐっと色が濃くなるので、料理の段階ではうすい茶色かなくらいで大丈夫。醤油辛すぎないちりめん山椒になります。

ピリリが好きな我が家では、山椒多め仕様。好きな味付けができるのは、手作りならでは。青山椒からでなくても、瓶詰めの実山椒からもで、ちりめん山椒はできますよ。買うと高いしねぇ～(笑)。自家製ちりめん山椒、かなりはまります。

さくら肉三昧

先週の土曜日の正午過ぎ、ピンポ～ンと玄関の呼び鈴がなった。どうやら宅配屋さんみたいなのだけれど、何かが届く心当たりはない。はて？と思って荷物を受け取って、依頼主を見て思い出した。そういや、JRのプレゼントキャンペーンに応募してたっけ。ネットでサクサクっと申し込んじゃうと、申し込んだこともすっかり忘れてた

キャンペーンの内容は、ＪＲ東日本の駅長さんオススメの鍋が当たるというもの。１７種類から１つ選んで応募するというものだったで、応募が集中しそうにないけど、自分が食べたいものということで、松本駅長さんおすすめの「さくら鍋」に応募したら、それが当たったというわけ。

ダンボールをあけると、さくら鍋用のお肉のほか、馬刺しも。これらの肉は、信州の創業1919年の馬刺し専門店、若丸というところのものらしい。信州のお店なんだけど、肉そのものはメキシコ産らしい。

そんなわけで、早速いただきました。

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牛すじの煮込み

久しぶりのいえネタ。
圧力鍋を買ったら、絶対作ろうと思っていた煮込み。圧力鍋を使うなら、シロモツじゃなく、牛すじを柔らかく煮てみたい。ということで、牛すじの煮込み。赤味噌でこっくり仕立てに。

牛すじはサッと水洗いし、酒、生姜、ねぎを入れた湯で茹でる。
やわらかくなってきたら、ゆで汁を捨て軽く洗い、適度な大きさに切る。
鍋に牛すじを戻し、酒、砂糖、赤ワイン、ブーケガルニを加えて、再度煮る。
別に下茹でしたこんにゃく、大根を加えて煮る。
大根に火が通ったら、赤味噌を加え、更に煮てできあがり。

先日、久しぶりに山利喜の煮込みを食べてやっぱりうまいなぁと思ったので、山利喜チックに赤ワインとブーケガルニを加えて煮てみた。
これらを加えたせいか、圧力鍋の威力か、これまで最高の煮込み。我ながら、店できるんじゃない？くらいのいい出来。これからは、このレシピで作ろう。