東京のむのむ

グズグズした天気より、やっぱりお天気のほうがいいから、この季節はあまり好きではなかったのだけれど、いろんな仕込みの季節ということを知ってから、待ち遠しい季節になった。梅干しやら梅酒、このらっきょもそう。泥付きの新鮮なやつを買ってきて、お酒を片手に作業をして過ごす雨の休日も、いいもんだ。

うちのらっきょは、甘酢漬けではなく、塩漬け。酒のアテとしてはもちろん、ピクルスの代わりにタルタルソースに入れたり、胡瓜と和えてみたりと、料理の材料としても使えるから。

らっきょは泥を綺麗に洗い、薄皮を取って、塩を振りかけながら、保存容器に入れ、ひたひたになるまで水を加える（荒漬け）。1週間から10日くらいすると、泡が出てきて、水が濁ってくる。これが、次の作業の合図。

荒漬けしたらっきょをよく洗い、水気を切る。根と頭の部分を切り、らっきょの型を成型。荒漬けの前に根や茎を切り落とすより、このタイミングでやったほうが、コリコリとした食感が残るんだよね。その後、3％の塩水を作りらっきょを漬ける。

これで、１ヶ月くらいたてば食べられます。でも、数か月置いておいたほうが全体が馴染んでおいしい。冷蔵庫に入れれば長期間の保存は可能。このレシピで作ったもので２年は実証済み。写真は去年仕込んだもの。まだコリコリした食感も残っていて、おいしいです。後は梅干しと梅酒だな。

5月中旬になると出回る青山椒。さわやかな香りとピリリっとする辛味で、大好きな山椒。なもんだから、毎年、これを塩煮にして冷凍保存しておいて、一年中料理に使えるようにしている。今年も、そんな作業の季節の到来です。

まず、青山椒をきれいに洗って、水につけてアク抜き。その後、一つまみの塩と共に5分ほど茹でる。冷めたら冷凍保存。青山椒の実についている細い小枝を取り除く。

この小枝を取るのが、地味で手間の作業。好きなＤＶＤとか見ながら、片手にお酒を置いて、だらだらとやることを推奨。100gほどの青山椒の処理に、1時間半ほどかかりました。以前は、茹でる前に小枝を取る作業をしてたのだけれど、茹でてから小枝をとったほうがラクチンです。

アク抜きについては、水に漬けすぎると風味が逃げるので、ピリリッが好きな私は、長くはやりません。買ってしばらく置いておいた青山椒の実も、少しふっくらします。

ここからはちりめん山椒。ご飯にぴったりですよね。
昆布だし、酒、砂糖を煮立たせた中にちりめんを入れ、弱火でことこと。ちりめんの中に調味料を煮含める感じで。水気が少なくなってきたらみりんを加え、火を切る直前に実山椒を加え、軽く煮る。大きめのザルに広げて、風通しのいいところで半日くらい。ときどきかき混ぜて、全体が乾くように。

乾くとぐっと色が濃くなるので、料理の段階ではうすい茶色かなくらいで大丈夫。醤油辛すぎないちりめん山椒になります。

ピリリが好きな我が家では、山椒多め仕様。好きな味付けができるのは、手作りならでは。青山椒からでなくても、瓶詰めの実山椒からもで、ちりめん山椒はできますよ。買うと高いしねぇ～(笑)。自家製ちりめん山椒、かなりはまります。

先週の土曜日の正午過ぎ、ピンポ～ンと玄関の呼び鈴がなった。どうやら宅配屋さんみたいなのだけれど、何かが届く心当たりはない。はて？と思って荷物を受け取って、依頼主を見て思い出した。そういや、JRのプレゼントキャンペーンに応募してたっけ。ネットでサクサクっと申し込んじゃうと、申し込んだこともすっかり忘れてた

キャンペーンの内容は、ＪＲ東日本の駅長さんオススメの鍋が当たるというもの。１７種類から１つ選んで応募するというものだったで、応募が集中しそうにないけど、自分が食べたいものということで、松本駅長さんおすすめの「さくら鍋」に応募したら、それが当たったというわけ。

ダンボールをあけると、さくら鍋用のお肉のほか、馬刺しも。これらの肉は、信州の創業1919年の馬刺し専門店、若丸というところのものらしい。信州のお店なんだけど、肉そのものはメキシコ産らしい。

そんなわけで、早速いただきました。

久しぶりのいえネタ。
圧力鍋を買ったら、絶対作ろうと思っていた煮込み。圧力鍋を使うなら、シロモツじゃなく、牛すじを柔らかく煮てみたい。ということで、牛すじの煮込み。赤味噌でこっくり仕立てに。

牛すじはサッと水洗いし、酒、生姜、ねぎを入れた湯で茹でる。
やわらかくなってきたら、ゆで汁を捨て軽く洗い、適度な大きさに切る。
鍋に牛すじを戻し、酒、砂糖、赤ワイン、ブーケガルニを加えて、再度煮る。
別に下茹でしたこんにゃく、大根を加えて煮る。
大根に火が通ったら、赤味噌を加え、更に煮てできあがり。

先日、久しぶりに山利喜の煮込みを食べてやっぱりうまいなぁと思ったので、山利喜チックに赤ワインとブーケガルニを加えて煮てみた。
これらを加えたせいか、圧力鍋の威力か、これまで最高の煮込み。我ながら、店できるんじゃない？くらいのいい出来。これからは、このレシピで作ろう。

圧力鍋を買いまして。道具にはこだわらないというか、できれば買わない・使わない気質の私。フォードプロセッサよりもすり鉢。圧力鍋なら、時間をかけて炊けばいいじゃんと思っております。金はかけずに、手間かけてといえば格好もいいですが、貧乏性なだけで・・・。
だけど、最近、メタボが気になる我が家。平日仕事から帰ってからでは、火の通りやすいものの煮物はするけど、やはり時間的に難しくて敬遠気味。
やっぱり、長く呑んで食べるためには、健康が大事よねぇ。ということで、一念発起！したというわけです。

圧力鍋最初の料理は、牛すじでも煮ようかと思っていたのだけど、おでんが食べたいというので、大根と味が染みにくい具を圧力鍋で調理。大根の下茹でに7分、こんにゃくと玉子を入れて10分。後は、練り物と一緒に炊いてできあがり。これが、すごいね。大根もこんにゃくも出汁が染み染み。

おでんといえば、味噌おでんで育った私。味噌が恋しくなるので、味噌だれを準備。大根やこんにゃくは、味噌がうまいのよねぇ。

で、やはりこの季節は燗酒。うちには、一人一つ燗酒器があります。お湯を張ったつぼに、お酒を入れた容器を入れて温めるタイプ。好きな温度にできるしねぇ。これから、フル活用の季節です。

２月に仕込んだ味噌が・・・
　　　　　　　 　
５月にはこんなで、８月にはこんな状態。


で、１１月。どこから見ても、味噌～。
仕込みから９ヶ月。ようやく完成か？というところまで来たようです。

そろそろ出来上がりでもいい季節。味見してみるか、ということで、お味噌汁にしてみました。

８月の段階では気になった角が、すっかり丸くなってすっかりお味噌らしい。相方もおいしいとの声。
でも、少したまりっぽい香りと風味があるので、もう少し寝かせておこうかなぁ。

最近の朝ごはんは、ご飯とお味噌汁、自家製のぬか漬けと納豆。
それに、仕込んだ三升漬けとか、いろんな仕込みネタが登場するのだけれど、今日初登場だったのがなんばん味噌。

三升漬けを仕込んだときに余ったなんばん(青唐辛子)を、味噌、砂糖などと火を加えながら和えて、2ヶ月くらい寝かせたもの。青森のなんばんみそじゃなくて、新潟のなんばんみそみたいな感じね。これが、ご飯がすすむの。もう、大変。
豆腐にも合いそうだし、これだけで、酒の肴になりそー。

仕込んであるものを、「そーだ、あれあったはず！」と思い出して食べるって楽しいのよねぇ。

「発酵」に興味をもってから、日本ってすごい漬物大国なんだぁとびっくり。
塩漬け、醤油漬け、酢漬け、粕漬け、ぬか漬けなど、漬け床の種類の多さは他の国にはないものだし、漬ける材料も野菜だけでなく、魚介類や肉類も漬け込んだり。日本全国津々浦々、ご当地漬物があるったりするもんね。

そんなこんなでいろんな漬け物を調べているうちに、おぉっ！と思ったのが粕漬けソーセージ。『美味しんぼ』にも掲載されているそうな。
ソーセージの粕漬けでしょう？絶対酒にあいそうだ！ということで、早速作ってみることにした。

といっても、生ソーセージを買ってきて漬けるだけ。
今回使った酒かすは、板粕じゃなくて生粕。なので、みりんなどを加えず、そのまま使用。で、一晩冷蔵庫で寝かせて。

フライパンの極少量の油を熱し、弱火でジリジリと焼く。この時点で、もういい香り。この時点で一杯飲めそう。
焦げつかないように気にしながら、ソーセージに火が通ったらできあがり。

一口かじると、酒の香りがふわんとして、次のソーセージの旨み。
ソーセージの脂の強さが少し丸くなって、なるほど酒に合う。もともと一緒だった酒かすの風味をまとったんだもの、合わないはずがない。
ぬる燗と粕漬けソーセージで秋の夜長かぁ。こりゃ、いいものを発見した。
酒かすの種類を変えたり、調味料を加えることで、味わいも変わりそうだしな。いろいろ試してみようっと。

ちなみに、わざわざ作らなくても、美味しんぼで紹介されていたソーセージは、お取り寄せ可能。「粕漬けソーセージ」で検索すると、たくさん出てきます。
銀座近くにお勤めの方には、東京交通会館内のむらからまちから館でも販売されているようです。

念願だったおうちで冷汁。今年はもう秋らしくなってきたしなぁと思っていたら、なんだか暑さが戻ってきた。ということで、さっそく冷汁つくり。

ゴマをフライパンで炒って、すり鉢であたる。焼いてほぐした鯵も加えてよく擦る。味噌も加えて、全体をよく合わせる。
全体をすり鉢に貼り付けるようになめして、コンロで味噌を香ばしい香りがするまで焼く。
冷えた出汁を少しづつ加えて、味噌をとく。
手で崩した豆腐、薄切りのきゅうり、千切りの茗荷と紫蘇を加えてできあがり。
よく冷やして、あつあつご飯にかけていただきます。

すり鉢であたったりするの面倒だなぁと思っていて、冷汁つくりを敬遠してたのだけど、思ってたより全然ラクチン。

な～んだ、もっと気軽に作ればよかった。そうめんや細いうどんにも合いそうな冷汁。いろいろとアレンジして楽しんでみたいものです。

先日見つけて以来、すっかりお気に入りになった青森のアンテナショップ。
ランチの帰りに、またふらっと寄ってみたところ、青なんばんが安っ！ということで、即購入。

そんな翌日、相方にお昼に何が食べたいと聞いたところ、「スカッとするもの」との答え。
そこで思いついたのが、青なんばんを使ったカレー。冷蔵庫にあった厚切りベーコンと合わせて。

青なんばんの辛味でスカーーッとするカレー。やや要望に応えすぎた感もあるけど。
見えてる具は少ないけれど、ベーコンの旨みがよく引き立って、適当に作ったけどおいしいぞ。

で、青なんばんといえば、１月半前に仕込んだ三升漬け。
どんな様子が見てみたところ、すいぶんと唐辛子と麹が馴染んでいる。

上が今日の様子。下が漬けたばかりのもの。１ヶ月半で、こんなに様子が変わるんだね。
食べれるんじゃないかと思って、ちょいと味見。刺すような辛味は取れて、丸みのある辛さ。うまいぞ、これ。冷酒に合いそうだ。

ということで、今度の青なんばんは、なんばん味噌にでもしようかと思ったのだけれど、再度三升漬けを仕込んだ。１月半もすれば、上の写真みたいになるのかな？
今回は、前回の倍くらいの量ができそう。これでたくさん飲めるぞ、ぐふふふ。

ぬか漬けを初めた当初からの念願だった、ゆでたまごのぬか漬けにチャレンジ。あわせて、カレーナンプラー漬けも。
写真手前の黄色いのがカレーナンプラー漬け。奥の白いのがぬか漬け。

ぬか漬けは、ゆでたまごは茹でて、ぬか床に入れるだけ。1日くらいでできるらしいのだけど、タイミング悪く外ごはんが続いたため、冷蔵庫で３日ほど漬け込んだ。
ぬか床を毎日かき混ぜるたび感じたのが、ゆでたまごが日に日に小さく、固くなっていくこと。漬けている間に水分が抜けているよう。３日間で２回りほど小さくなったみたい。

小さくカットして、いよいよ実食。水分が抜けただけ、ギュッと旨みが詰まった感じ。白身部分は塩気が加わってるし、黄身部分は、チーズとか豆腐ようを彷彿とさせる感じ。ご飯の友というより、酒のつまみだな、これは。相方にも大好評。我が家の定番に決定！

カレーナンプラー漬けは、うちの夏のおつまみの定番。

１．カレー粉をフライパンで乾煎りする。
２．いい香りが立ってきたら、ナンプラー、砂糖、酒、水、風味がつく程度のにんにく、生姜、唐辛子を加え、冷やしたものに、ゆで卵を漬けて、冷蔵庫で保存。
３．半日くらいすれば、ナンプラーの香りがぷわんとして、カレー粉のピリリとした味のするゆで卵のできあがり。

私は半熟が好みなので、半熟たまごにして漬けることが多いのだけど、食べると、すこしだけとろぉ～と溶け出す黄身と、カレーやナンプラーの香りがふわっとして、たまらないんです。これがビールと合うんですよね。

ゆでたまごで酒肴２種。手間なしでおいしい。オススメです。

先日、お昼を食べた帰りに散歩をしていたら、青森のアンテナショップを発見。銀座や有楽町は地方のアンテナショップがたくさんあるのだけど、こんなところに青森のアンテナショップがあるとは！最近、あの方や、この方の青森記事をみたせいかな？呼び寄せられたみたいだ。

物産館好きとしては、いてもたっても入られず入店。中は小さいながらも、ところ狭しと青森の特産品。野菜のほか、日によっては鮮魚も扱っているらしい。

この日目に付いたのが、清水森なんばとワラビ。
清水森なんばとは、弘前在来とうがらし。辛みの中にまろやかな甘みと豊かな風味が特徴で、「清水森なんば」の商品名で売り出し中だそうな。

そして、販売されているところに、三升漬けのレシピ。実は、三升漬け。もう５年くらい作りたいなぁと憧れてたもの。ということで、早速購入。

ワラビは、まだこの時期にあるの？と不思議に思ったもの。お店の方に訪ねると、今年は山菜が遅かったんですよ、とのこと。でも、もうこれで終わりのよう。ワラビといえば、ＧＷの山菜祭りでお気に入りになった一つ。ワラビおろしそばとワラビキムチを作ろう！

ということで、ワラビはアクヌキとして、今日のお昼はワラビおろしそば。たっぷりの大根おろしを水気を捨てないでたっぷりのっけて、その上にワラビをのせて。で、生醤油をかけて、いただきます。

こちらは、三升漬け。青唐辛子一升、麹一升、醤油一升で漬けるから、三升漬け。一升づつだから、一升漬けとも呼ばれているそうな。
ご飯のお供、奴にのせたりはもちろん、お浸しにつかったり、イカを漬け込んだりもするみたい。

一升づつなんてとんでもないから、全てを同量にして。唐辛子を小口に切って、麹と醤油を保存ビンに入れて、そのまま熟成するのを待つだけ。3ヶ月熟成させるとおいしいそうな。熟成させればさせるほど、よくなじんでおいしいらしい。
うほほ、楽しみ楽しみ～。

【お店情報】
青森県物産センター（青森の店）　新富１－３－９東光ビル１Ｆ

ぬか漬けを始めて、ほぼ１ヶ月。最初の頃は、塩加減やセメダイン臭に悩みましたが、ようやく加減が分かるようになってきました。
朝と晩の２回、糠床をかき混ぜ、どんな具合に漬かってるかなぁと確認するのが楽しい毎日。

ぬか漬けを始めた記事を書いたときに、皆さんからいろいろ「これを漬けるとおいしいよ」とのコメントを頂いたのを参考に、いろいろと漬けてみましたが、いろいろ漬けてみて思ったのは、ぬか床にもクセがあるのかな？ということ。

キュウリや茄子は、ちょうど季節ということもあって、定番のように漬けていますが、なぜか我が家のぬか床は、大根が非常にうまく漬かります。

大根のほか、うちで好評だったのが長いも。

ブロッコリーの茎。なんだかキュウリの親戚みたいな香りと食感。

特に最近気に入っているのは白うり。絶対うまいだろうと思って漬けたのだけど、コレほんとおいしい。

あと、写真がないのだけど、セロリ。セロリの香りが軽くなって、ボリボリ食べられる。

前からやりたいやりたいといっているゆで卵。これがまだ、未着手なんだよね～。落ち着いてきたし、そろそろやってみるかな。

仕事の帰り、デパ地下をうろうろしていたら、穴子ちゃんを発見。しかも、半額。
こないだから、穴子が食べたいと思っていたところ。即、お買い上げ。
ムフフ。思いついて、試してみたかったレシピを実行に移そう。

やってみたかったのは、竜田揚げというか、揚げ焼き。煮穴子は前にやったし、平日の夜、時間がなくてもおいしく食べられる方法を探してたのだ。

１．穴子の皮のほうに、熱湯をかけて、白くなったところを包丁の背でこそげ取り、食べよい大きさに切る。
２．醤油、酒を、やや酒を大めに合わせて、15分ほど穴子を漬ける。
３．片栗粉を薄く漬けて、少なめの油で揚げ焼きのようにして、できあがり。

付け合せは、キュウリと茗荷とゴマの和え物。
鶏肉の竜田揚げよりも、醤油は少なめ。衣も薄くなるように気をつけて。

簡単なくせに、これがウマー。サックリした衣の中から、ふわっとした穴子の身。相方にも大好評。
あ～、幸せ。晩酌のアテには、これ以上ない。

茄子がたくさん出回ってきました。好物なので、せっせと毎日のように食べております。
平日は、手早くできるから炒めたり、煮たりすることが多いのだけど、焼き茄子みたいにシンプルに食べるのもおいしいのよねぇ～。
というときに登場するのが、レンジで作る蒸し茄子。
レンジだと手もかからないし、その間に他の作業もできるから、とってもありがたい。

茄子はヘタを落とし、丸のまま油を薄く塗って、ラップをぴっちり巻く。
レンジで5分程度。少なめの時間でやってみて、しんなりするまでレンジアップするのがおすすめ。
レンジから取り出し、２つ～４つに裂く。すごく熱いので、フォークやトングを使って。
出汁、酒、醤油、酢でタレを作ったタレとかつお節をのせて、できあがり。

この日は温かいままにしましたが、冷たく冷やしてもおいしい。
タレやトッピングをいろいろ変えて楽しめるのもありがたいのです。
よ～し、また今日も茄子を食べるぞ。

キャベツがたっぷりあるので、これを使いたい。これなら、たっぷりキャベツが食べられそうと考えたのが冷しゃぶのサラダ。
さっと茹でたキャベツとシャブシャブした豚肉にソースをかければ、簡単でメインにもなるしね。
ソースは、以前作った納豆ソースにしようかとも思ったのだけれど、洋風な味が食べたかったので、マスタードドレッシングに。
これにあわせて、キャベツのほか、ベビーリーフを投入。

キャベツはさっと茹で、水気を軽く絞る。豚肉も茹で、水にとり冷やし、水気をとる。
白ワインビネガー、ＥＸバージンオリーブオイル、マスタード、塩をよく混ぜてソースを作る。
キャベツ、ベビーリーフ、プチトマト、豚肉の順で皿にもり、ソースをかけてできあがり。

簡単でボリュームたっぷり、かつヘルシー。
マスタードソースに合わせて、ベビーリーフを加えたのは正解。苦味のある葉っぱが良く合います。

土曜日の夜ご飯。チキンのトマト煮が食べたかったので、それに合うサラダ的なものを用意。キャロット・ラペとともに準備したのが、タコとイカのマリネサラダ。

ところが、外出から帰った相方が持って返ってきたのが、獺祭の発泡にごり。我が家では、この季節になると登場するお酒。見ちゃうと飲みたくなるんだよねぇということで、これで飲み始めることに。

準備した料理の中では一番合いそうなタコとイカのマリネサラダと共に。

タコとイカは軽く茹でて薄切りにする。キュウリ、玉ねぎも薄切り、レタスは手で一口大にする。

白ワインビネガーとオリーブオイル、塩、白胡椒、醤油少々をガァ～と混ぜる。

全体をよく和えて、冷蔵庫でしばしで、できあがり。

これが、予想外の相性のよさ。片方が片方の美味しさを助長するというか。こういう組み合わせもあるのねぇと驚き。

所在なげだったトマト煮とキャロットラペは、発泡にごりの後、ワインでしっかり食べました。

先日の山菜祭り①②で、すごく気に入ってしまったコシアブラ。
これまで、販売してるのを見たことがないのだけど、どこか、自分の行動エリアで買えないかなぁ？と考えていたところ、ひらめいたのが、物産館。

実は、物産館が大好きで、幸いにも銀座・有楽町界隈には、地方の物産館がたくさんある。
どこにあるかなぁと考えて目論みを付けたのが、東京交通会館にあるむらからまちから館。
日本全国の特産品を扱っている施設だ。ここなら、生鮮食料品もおいているしね。

ということで、店に向かうと、ありました！コシアブラ。一袋140円。
コシアブラの他にも、たらの芽やこごみ、ふきもある。
残念ながら、ワラビやタカノツメはないけれど、それでもうれしい！

先日は天ぷらとおひたしで食べたので、今回は胡麻和えにしてみた。
独特の香りとかすかな苦味。
この春の恵み。いつまで、頂けるかな？頂ける間に、コシアブラご飯なんかも食べてみたいなぁ。

*この記事は、こちらの続きとなっております。

さて、いよいよ、山菜祭りの本番。
まずは、憧れだった山菜の天ぷら。塩で頂きました。

タカノツメとこごみ。

タカノツメは、春らしい苦味がある。特に、芽先と反対側をぐっとかむと、ぐわんと苦味がやってくる。

コシアブラ（手前）とウドの葉。

コシアブラは、タラノメよりもおいしいと、最近人気の山菜だそうなのだけど、噂はほんと。これ、うまいっ！
クセも控えめだが、風味豊か。

でっかい椎茸とタラノメも天ぷらに。椎茸が肉厚でうま～でした。

天ぷらのほかには、お浸しにしたり、

ウドの茎の部分は、お味噌汁にしたり。

送ってくださったなおなまさんのところで拝見して、是非とも食べたかったキムチワラビ。

これ、ご飯にも、お酒にもあうの。送っていただいたワラビを、これ全部に使いたいくらい嵌りました。
送ってくださったキムチの素。これがまた、おいしい！
これまた福島の内池醸造のもの。密度が濃くて、これだと、漬けてもしっかり旨みが乗るのも納得。

そして、山菜たっぷりのおろし山菜そば。

お蕎麦も送っていただいたもの。
地元で作られた乾蕎麦。太めの田舎そばで、これがとってもおいしかった。
大根おろしとワラビ。これに冷やしたそば汁をかけて。
薬味は、わさびやネギよりも、大根おろしはホント！　ウマウマでした。

山菜は、福島のほうの道の駅でも販売されているとのこと。
コシアブラやタカノツメは、まだメジャーじゃなくて、買って行く人が少ないそう。
もし、行かれる方がいらっしゃいましたら、是非お買い求めを。

なおなまさん、ほんと、ありがとうございました！

日曜日の午前中、ピンポ～ンと玄関のチャイムがなる。宅配が届いたようだ。

ふふ～ん。待ってたのよ、コレ。

前日に、なおなまさんから、送りましたって連絡があってから、わくわくしてたのだ。

届いたのは、コレ。

ダンボール箱に山菜がどっさり。

なおなまさんは、私がまだDoblogで書いてたホントに初期のころから、コメントのやりとりをしている方。

生まれも育ちも違うのに、なぜか好きな食べ物の傾向や、味が似ていて、前世では姉妹だったんではないかと思うほど。ナポリタンの隠し味が同じだったのには、笑ったけど。

で、この時期になると、必ずなおなまさんのブログに登場するのが、山菜祭りの記事。

ご自宅の近くや、近くの直売所なんかで、たくさん山菜が手に入るらしい。それを、どど～んと天ぷらにして食べる。

なんともうらやましいなぁ～と思い、毎年毎年、コメントを入れてたら、ご親切にも、その山菜を送ってくださったというわけ。

山菜祭りをしてくださいね、だって。ありがとうございま～す（大泣）

ということで、中身のご紹介。

たらの芽、こごみ。

ある日、テレビを見ていたら、相方が「花わさびって食べたことない」なんていう。じゃぁ、醤油漬けでもつくろうか？ということで。

実は、私は毎年漬けてんだよね。一番手軽でおいしいもんね。

70～80℃のお湯を満遍なくかけて、1分ほどおく。
ふきんにつつんで、包丁の背で叩く。
しっかり水気を切る。
密閉容器に入れ、醤油、酒、だし汁を煮きって、冷ました漬け汁に漬け、
一昼夜漬ければ、できあがり。

つんとした辛味がたまらないんですよね。
お酒のアテにも、ご飯のお供にもぴったり。
この季節だけの贅沢です。

春においしい酒の肴といえば、ホタルイカ。パスタなんかにも入れますが、やはり日本酒でキュッとやるのが好きです。
少し前、生のホタルイカが安かったので、晩酌のあてに購入。
どうやって調理しようか。酢味噌和えもおいしいし、さっと茹でてもうまいよなぁ。
だけど、結構量があったので、沖漬けにすることに。

せっかく生なので、そのまま使いたいところだけど、ホタルイカの内臓には寄生虫がいる場合がある。
だから、内臓を取るか、沸騰した湯で30秒以上加熱するか、-30℃で4日以上冷凍することが安全に食べるためには必要。
キモなしのホタルイカなんてねぇ。。。で、茹でるか冷凍するか迷って、冷凍を選択。
家庭用の冷蔵庫はいまいち不安なので、1週間冷凍の上、沖漬けに。

ホタルイカは、目とくちばし、軟骨を取り除く（めんどくさかったら、やらなくてもいい）
醤油、酒、みりんを煮切って冷ます。
保存容器に、ホタルイカと唐辛子、冷ました漬け汁を加えて、冷蔵庫で一晩寝かせてできあがり。

これは、もういうことないわねぇ～。

魚屋さんで、お刺身用の鯵が安くなっていた。ほんとは、自分で捌いたほうがおいしいのだろうけど、こういうのも楽チンでいいよねってことで、購入。

刺身よりも、酒肴としては、ちょいとアレンジしたほうがいいなぁと思い、この日は、たたきにすることに。

鯵の刺身は、細切りにする。薬味には、生姜、ネギ、大葉、実山椒をたっぷり。醤油とごま油を少々加えて、よく和えてできあがり。

酒肴としては、申し分ないですねぇ。これとお酒があれば幸せ。まぁ、なんとも安い幸せですがね。

横浜の野毛に武蔵屋という居酒屋がある。居酒屋が好きだという人であれば、ご存知の方も多いだろう。
私は、この店がファンの一人であるが、中でもここで出される卯の花が大好きである。
干し海老の風味がほんわりするシンプルなものであるが、人生において一番おいしいと感じた卯の花である。

そういうことで、その卯の花に出会って以来、家で卯の花を作るときも、干し海老を使うようになった。

干し海老をお湯で戻す。
細かく切った人参、椎茸と戻した干し海老を軽く炒め、おからと干し海老の戻し汁を入れて煮る。
砂糖、醤油で味付けをし、水気がなくなるまで、ゆっくりと煮る。
彩りに、今日は、かぶの茎を加えて、できあがり。

これには、やはり日本酒があう。ちびちびやりながら、思い出すのは武蔵屋のこと。もう随分行ってないけど、あと何回あの店に行くことが出来るのだろうか。願わくば、いつまでもあり続けてほしい。

眠っていた干たら。その存在を半分ほど忘れていたのだけど、思い出したので早速料理。こういうときに使わないとね。
どんなふうに料理しようかと考えていると、思い出したのが京都の「いもぼう」。棒たらと海老芋の炊き合わせである。
棒たらでもないし、海老芋もないけど、それに似たものならできるじゃんということで、干たらを里芋と炊いてみた。

里芋は皮をむき、下茹でし、ぬめりを取るように流水で洗う。
鍋に水と干たらを入れて煮る。しばらくしたら、里芋、砂糖、醤油、酒を加えて、さらに煮てできあがり。

簡単ですが、滋味に富んだ味わい。いい酒のアテになります。

仕事帰りに魚屋さんを覗いたら、はまぐりが安い。菜の花と併せて、春らしいメニューにしようかと思ったのに、菜の花を買うのをすっかり忘れて帰宅。
なにか、変わりに使えるものがないかなぁ～と冷蔵庫と相談した結果、キャベツを使うことに。

はまぐりは洗い、殻の汚れを落とす。
キャベツは適度な大きさに切る。
フライパンにはまぐり、その上にキャベツを乗せ、酒、バターを加えたら、蓋をし、蒸し焼きにする。
はまぐりの口が開いてきたら、醤油、胡椒をする。
全体を大きくかき混ぜながら、さっと煮てできあがり。

ふっくらのはまぐりもおいしいけど、なによりのご馳走は、キャベツ。
はまぐりの出汁、バターのコクなどをたっぷり吸って、うまうま。怪我の功名ってやつだ。
このキャベツだけで、ご飯が何倍でもイケそうな気がしてしまいます。

今日はひなまつり。ひなまつり→ちらしずし→そういえば、初かつおが出てたなぁ→てこねずしという思考のもとに、お昼に手こねずし。

私にとっては、鰹といえば、タタキではなく、てこねずし。うちは漁師の家ではなかったけれど、郷土料理ってことで、母がよく作ってくれた。

かつおは柵で買ってきて、薄めに削ぎ切りする。
漬けダレは、醤油４、酒２、みりん１、かつお節１つまみ。これが母直伝。
煮切って、冷まして、切ったカツオを２０分ほど漬ける。
ご飯は酢めしに、みょうが、青ソシ、生姜、ゴマを混ぜる。

で、ここからがおいしくするポイント。
「手こね」なので、漬けたかつおの何切れと漬け汁少々を、
皿に盛り付ける前にご飯に入れ、手で混ぜること。

盛り付けを見せるには関係のない、柵のはじっこと漬け汁をご飯に混ぜる。
これで、ご飯が格段においしくなる。

あとは、かつおの切り身をキレイに盛り、海苔を盛って、できあがり。

漬けだれは、母直伝だけど、たぶん家･店によっていろいろ違う。
もともと漁師料理なので、作り方は適当、お好みで。
年に一度は、絶対食べなきゃぁって感じになるんですよね。

仕事帰りに魚屋さんによったら、ヤリイカがお得。家に里芋があることが分かっていたので、これで、煮物にしようと。
つくりはじめは、普通のしょうゆの味付けで煮るつもりだったのだけど、オイスターソースを入れてみようと閃いた。

里芋は皮をむき、下茹で。煮えたら、流水で洗い、ぬめりを取る。イカはワタを抜いて輪切り。
鍋にがらスープ、酒、里芋、イカを入れて煮る。
しばらく煮たら、砂糖、塩、オイスターソース、醤油を加えてさらに煮る。
いい色になってきたら、青梗菜を加え、さっと煮てできあがり。

オイスターソースのコクが、なんともおいしい一品。里芋とオイスターソースって合うのね、と新たなる発見。

父も母も西の人だったこともあって、私の実家の冷蔵庫には納豆が入ったことはない。

ということで、私の納豆デビューも、ものすごく遅くて、今でも納豆がなくちゃダメってことはない。

でも、ときどき無性に食べたくなったり、こういう風に料理してみたいというのはある。

で、「納豆ドレッシング」もその一つ。どこで見たか記憶が定かではないのだが、野菜サラダ用のドレッシングとして紹介されていたような気がする。レシピも定かではないけど、この辺りはいつもの適当ということで。

納豆はよく混ぜる。ニラはさっとお湯に通す。

納豆に、ニラ、添付の納豆のタレ、酢、醤油、ごま油を加えて、さらに混ぜる。

豚は茹でる。白菜は、レンジアップ。白菜の上にゆでた豚を乗せる。

その上から、納豆ドレッシングをかけて、できあがり。

たしか、オリジナルレシピでは、ニラは入ってなかった気がするのだけど、冷蔵庫にあったので。

あと、ほんとはひきわりの納豆を使うほうが、ドレッシングらしいかも。

でも、これうまいですよ。相方は、納豆が大好きなのだけど、やっぱりご飯に納豆が一番と思っているらしいのだが、その相方が、これはうまいと大喜び。

いつも、うまそうに食べる人だが、これは興奮気味ともいえるくらいに食べてくれた。

ということで、これはうちの定番ドレッシングになりそうです。

めずらしく相方のリクエスト。しょっつる鍋が食べたいとのこと。
ハタハタはないかもしれないから、他の白身の魚でもいいよねっと思っていたのだが、仕事帰りに魚屋をのぞくと、ハタハタがある。
ということで、ハタハタを使ってのしょっつる鍋。

といっても、昆布だしとしょっつるで作ったスープに、ハタハタと野菜を入れるだけです。
今日は、タラのすり身の団子、白菜、ネギ、春菊、芹、豆腐。ハタハタは内臓とエラをとって。

あとは、いぶりがっこと日本酒。秋田な夜って感じ。お酒は南部美人だけどね。

またまた大根。１本安く買ったら、いろいろ使いまわし。今回は、鶏の手羽先との炊き合わせ。
以前も大根と手羽先に煮物を作ったけど、今回は大根を予め下茹でして、上品な仕上げに。

大根は皮をむき、輪切り又は１／２に切って、隠し包丁、面取りをする。
たっぷりの水に米粒を少し入れ、大根を入れて火にかけ、やわらかくなるまでしっかり茹でる。
茹で上がったら、水で洗い、アクを丁寧にとる。

手羽先は関節に包丁を入れて先と根元とを切り分ける。
鍋に油を熱し、手羽先を入れ表面焼き色をつける。
大根、出汁、酒、砂糖、醤油、塩を加えて、弱火で煮たらできあがり。
すぐに食べてもおいしいけど、一度冷まして、食べる前に温めなおすと、より味が染みておいしい。

骨付きの肉なので、煮るほどにスープにコクがでて、控えめな味付けでもとってもおいしい。
スープにはコラーゲンがたっぷり。お酒を飲みながらだらだら食べていると、煮凝りが出来てきて、これでまた酒を飲むという２倍おいしい料理でもあります。

一度やってみたかった豚汁うどん。偶然にも冷蔵庫には、豚汁ができそうな具材がある。
よし、今日こそ念願叶えようってことで、豚汁うどん。

里芋、大根、人参、ごぼう、油抜きした油揚げ、ねぎ、玉ねぎを切り、火が通りにくいものから順に水から煮る。
やわらかくなってきたら、味噌を半量入れて煮る。
豚肉を入れて、火が通ったら、残りの味噌を加えて、豚汁のできあがり。
これを、茹でたうどんにかけて、できあがり。

豚の脂と根菜類の旨みとうどんって、やっぱりいい。今年は暖冬でアレだけど、寒いとほんとに温まりそう。
今日は、味噌は市販の合わせ味噌と、自家製みそのあわせ。
豚汁を作りながら、そろそろ今年も味噌を仕込まないとなぁと気づく。連休だし、やるかね。

前日に使った白菜。1/4玉しか買わなかったのに、やっぱり使い切れず。
ということで、今回はサラダに。
春菊同様、昔は白菜を生で食べるなんて、想像もしなかったけど、今はいろんなところで見かけるようになった。(春菊のサラダはこちら）

今回は、白菜に水菜、彩りにかにかまを加えて。

白菜の芯は細く切る。葉の部分も細切りし、冷水にとりパリっとさせる。
水菜は5cm程度にし、かにかまは細かくほぐしておく。
酢、醤油、サラダ油、柚子胡椒を混ぜて、ドレッシングを作る。
水気をよく切った白菜、水菜、かにかまをドレッシングでよく和えて、ごまをふって、できあがり。

白菜の甘みを柚子胡椒のピリっとした刺激が引き立てる。ボール一杯作ったけど、あっという間に完食です。