東京のむのむ

久々のいえごはんネタ。イタリアンのお店とか、メニューにあれば必ず注文するトリッパの煮込み。居酒屋さんのモツ煮も大好物だから（今年最初の記事もモツ煮狂いだし/笑）、トリッパの煮込みも大好物。平日はさすがにムリだけど、休日の予定のない日であれば、夜はこれでワインだ～と想像しながら仕込みのが楽しい。下処理だけちゃんとすれば、それほど手間もかからず、美味しいものがたっぷり食べられるからね。やりがいたっぷりってなもんである。

まずは、ハチノスの下茹で。ハチノスを洗い、圧力鍋に水と白ワインビネガー、セロリ、人参、玉ねぎを入れ、15分ほど煮る。

下茹でしたハチノスを洗い、食べやすい大きさに切る。玉ねぎ、セロリ、人参をうす切りにし、鍋にオリーブオイルを熱し、炒める。
ハチノスも加えて、さっと炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。スープと、トマト缶を入れる。ブーケガルニも加えて、圧力鍋で15分ほど煮込む。塩、胡椒で調味して、できあがり。

水気がなくなるまで煮込むのみいいけど、ソースはたっぷりめに作って、パンにつけて食べるのが我が家流。これが大好きなのだ。

写真に写っているほかのメニューは、カリフラワーにブルーチーズのソースをかけたサラダと、新じゃがいものローズマリー風味。これは最初に思いつきで作ったけれど、その後定番になったもの。おいしいし簡単。作り方は、レンジアップしたじゃがいもを、オリーブオイル・塩・ローズマリーで炒めるだけ。塩は炒める途中で加えるより、最初にフライパンでオリーブオイルを温める際に、塩を加えて溶かしてしまうほうが、少ない塩で味がよくなじむ。いいのよ、ほんとコレ。新じゃがのおいしい季節。ぜひどうぞ。

土曜日、ご近所さんの裕子ちゃんをお招きして、我が家で一足早いクリスマス・パーティー。いつも、クリスマスメニューは、がっつり作るのだけれど、今回はがっつり系じゃないお客様ということで、（いつもより）ちょいと軽めがテーマ。

まずは、前菜の盛り合わせ。奥から時計周りに、ルッコラの生ハム巻き。イワシのマリネ、舞茸のマリネ、オリーブ。

もう一皿はサラダの盛り合わせ。こちらも奥から、くるみを入れたキャロット・ラペ。豆とコーンのサラダ、かぼちゃのサラダ。かぼちゃは予定にはなかったのだけれど、ちょうど冬至だったので、カッテージチーズとレーズンを混ぜて。

鶏ごぼうの炊き込みご飯って好き。でも、鶏と牛蒡の組み合わせで、ほかの料理って作らないな。何かできないかなぁと思って考えてて思いついたのが、鶏とごぼうを使ったパスタ。寒くなってきたし、クリームソースベースにしよう。

ごぼうは、半分はささがき、半分はピーラーで薄くする。
ピーラーで薄くしたごぼうは、油でカラリと揚げる。薄いので、少々の油で炒める感じでＯＫ。
フライパンにオリーブオイルを別紙、塩、胡椒をし薄切りにした鶏肉、ごぼうを炒める。
余分な油をふき取り、水、チキンブイヨンを加えてしばらく煮る。
生クリームを加え、軽く塩、胡椒で味を整える。
やや固めに茹でたスパゲティーをソースに加え、ソースをスパゲティーに煮含めるように軽く煮る。
皿にスパゲティーとごぼう、鶏肉を盛り、揚げたごぼうを飾ってできあがり。

ごぼうを揚げたのは、色的に地味だし、なんか見栄えのするものをと考えてのことだったのだけれど、これ、食べたときにもいいアクセント。サクサクの食感と軽い苦味が、まったりしたクリームソースにぴったり。
少しの手間だけど、これ、おすすめです。

お昼、冷蔵庫にあったイカとキャベツを使って、アンチョビスパゲティーにしようかと思ったところ、先日、粕漬けソーセージを作ったとき漬け床にした酒粕が目に入る。酒粕入りのパスタってどう？ってことで作ってみることに。

冷凍のイカは茹でて戻し、短冊に切る。キャベツは一口大に切る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクに火を入れ、風味を出す。
イカ、キャベツを加え、軽く炒める。
パスタの茹で汁、酒粕、バターを加え、全体をよく混ぜ合わせる。
茹で上がったパスタを加え、ソースをよく絡まる。
皿に盛り、がっつりと黒胡椒をして、できあがり。

二人分で大匙山盛り４杯くらい酒粕を入れたのだけれど、もちょっと足してもいいくらい。ふんわり酒粕の香り。酒粕が少し甘いので、がっつり黒胡椒を入れるのがポイント。生クリームもチーズも使ってないのにクリーミー。クリーム系のパスタみたいな感じ。これからの時期、牡蠣なんかでもおいしそうだ。
思いつきで作ったけど、かなりイケます。このために、酒粕を買ってもいいくらいおすすめです。

ゴーヤチャンプルーが大好きな相方。本気で毎日食べてもいいというほど好きらしい。毎日、これでもいいというのはありがたいけれど、作る楽しみという点では、あんまりありがたくない。ということで、アレやコレやゴーヤを使ったメニューを考案中。

そんな中で、最近好評だった２品をご紹介。

まずは、ゴーヤとさごちのトマト煮。
先日、ぺるしぃで、ゴーヤをトマトで煮た冷製の付け合せといただいて、ゴーヤとトマトって合うんだ！と知って、作ってみようと思ったもの。
当日、さごちが半額になっていたので、一緒に煮ることに。

さごちは一口大にし、塩、胡椒をして、両面を焼いて一度取り出す。
みじん切りの玉ねぎ、ニンニクを炒め、フレッシュトマトを加えてさらに炒める。
さごちを戻し、ゴーヤ、水、トマト缶、ケイパーを加えて煮る。
味見をして、塩、胡椒等で調味して、できあがり。

にんにくをきもち多めがおいしいと思うけど、この辺りはお好みで。
さごちじゃなくても、白身の魚ならなんでも合いそう。
洋風なゴーヤもおすすめです。

もう一つは、ゴーヤと豚肉のレッドカレー炒め。
作り方は、レッドカレーの水分が極少ないバージョンって感じ。
豚肉を炒め、レッドカレーペーストも加えて、香りがたってくるまで炒める。
ゴーヤと、少量のガラスープとこぶみかんの葉、ココナッツパウダーを加えて、軽い炒め煮にする。
ナンプラー、砂糖で調味してできあがり。

とにかくビールがうまい！火は使うけど、パパっとできるのもありがたいところ。

他にも、改良中のメニューがいくつか。またいつか、ご紹介できたらと思います。

先週、トリッパに煮込みが無性に食べたくなったのだけど、作る時間の余裕はないから、週末はトリッパでワインだっ！と週末を心待ちにしていた。

ハチノスも調達して準備万端。土曜日の午後は、トリッパの仕込み。

ハチノスの下茹で。鍋に水と白ワインビネガー、セロリ、玉ねぎを入れ、30分ほど煮て臭みをとる。
下茹でしたハチノスを洗い、食べやすい大きさに切る。
玉ねぎ、セロリ、人参をうす切りにし、鍋にオリーブオイルを熱し、炒める。
ハチノスも加えて、さっと炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
スープと、トマト缶を入れる。ブーケガルニも加えて、じっくり煮込む。
塩、胡椒で調味して、できあがり。

時間はかかるけど、下処理だけちゃんとすれば、それほど面倒でもない。何より、これで飲むんだぁと想像するだけで、やる気が沸くというもんだ。ソースはたっぷりめに作って、パンにつけて食べるのが我が家流。これが大好きなのだ。

トリッパの煮込みとパンとワイン。幸せな夜。

とあるお店で、そら豆とゴルゴンゾーラのタルトを頂いたのだが、そら豆とゴルゴンゾーラの組み合わせがとてもおいしくて、自分でも何かできないだろうかと考えたのが、これ。

そら豆は鞘ごと焼き、皮をむいておく。
フライパンに細かく切ったゴルゴンゾーラ、生クリームを入れ火にかけ、白ワインを加えながら木ベラでまぜ、ソースを作る。
チーズが溶けたら、そら豆を加える。
茹で上がったスパゲティー、黒胡椒を加えて、よく和えてできあがり。

普通のゴルゴンゾーラのパスタでも、もちろんおいしいのだけれど、せっかくのそら豆の季節。是非、試してほしい。
でも、お酒がほしくなることうけあいなので、飲んでもいいときに作ることを推奨。

子供のころ、よく食べたものの一つがめかじきを煮たもの。地元ではシビと呼んでおり、当時、切り身一切れが特売だと25円くらいと安かったことと、母も私も好きだったので、よくテーブルに出ていた。
ところが、地元を離れてみると、高いこと高いこと。食べたいけど、気軽に手を出せない。

で、仕事帰りにスーパーに寄ったら、めかじきの安売り。あまりいいものじゃないけど、トマト煮にしちゃおうっていうことで、買ってきたのだ。

めかじきに軽く塩胡椒をして、両面を軽く焼き、取り出す。
鍋にオリーブオイルを熱し、薄切りにした玉ねぎ、にんにくを炒める。
しんなりしてきたら、めかじきを戻し、水、トマト缶、固形スープのもと、ローリエ、ケイパーを加えて煮る。
煮えたら、オレガノを加えて、塩、胡椒で味を調えて、できあがり。

15分くらいでできるけど、ケイパーやオレガノで、本格的っぽい味に。めかじきじゃなくても、白身魚や鶏肉・豚肉でもおいしい。
簡単で、バリエーションがつけられる料理って大好き。ソースがこれまたウマウマ。残してあるので、次は、これを使ってパスタにするかなぁ。

少し前に、鍋にしようと魚屋を覗いたら、ハタハタが安くてハタハタ鍋に。ハタハタは食べたことはあったのだけど、鍋にしたことはなく、そのおいしさにすっかり驚き、魅了されたのだけど、これにしょっつるがあれば、もっとおいしかったかな、とも思った。
ということで、後日、しょっつるを購入。

しょっつるは、魚醤の一つで、ハタハタと塩でつくる魚醤。最近は、ハタハタに限らずいろいろな魚で作られているようだが、購入したのは、ハタハタのみを原料とする、秋田の諸井醸造所のもの。ハタハタのみを原料とするしょっつるは、インターネットの情報によると、２社しか作っていないとのこと。

さて、しょっつるを購入してから鍋や煮物に使っていたのだが、しょっつるでパスタがうまいらしいという話を聞き、さっそく作ってみることに。

生憎、冷蔵庫には魚や肉はなく、野菜のみなので、ほうれん草を長ねぎでパスタ。

フライパンにオリーブ油を熱し、にんにく、鷹の爪を加え、弱火で加熱。
薄切りの長ネギ、ほうれん草を加え、炒める。
茹で上がったパスタ、ゆで汁を加えて、胡椒、しょっつるを入れ、全体をあおってできあがり。

ペペロンチーノ的なのだけど、ふわっと魚系の香りが鼻孔を抜ける。しょっつるは加熱することで、旨みが増す。それに、にんにくとしょっつるの相性がこんなにいいとは思わなかった。
魚介類を加えたり、いろいろ想像が膨らみます。

同僚のおうちにお呼ばれして、このレシピ教えて！とお願いすることがある。
これも、その一つ。料理上手な同僚が、料理上手な叔母様に教わったものらしい。

今回は教わったものから、少しアレンジ。元々は中華っぽい味付けだったけど、今回はよりイタリアン的に。

茄子は乱切りにして素揚げにする。
トマトは種を取り、一口大くらいの大きさに切る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、素揚げした茄子とトマトを炒め、塩、胡椒、オレガノを加えて、火が通ったら、ニンニクをいれて、すぐに火を止めて、できあがり。

元のレシピは、ガラスープに醤油、塩、砂糖と片栗粉を混ぜ合わせたあわせ調味料で味と若干のとろみをつけるもの。
好みでトマトの皮をむいておいたり、種は残したままにしてもOK。
私はトマト、茄子にオレガノの組み合わせが大好きなので、
すごーい簡単なのに、おいしいんだからぁ。

遅ればせながら、皆様、あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。

皆様はどのようにお正月をお過ごしですか？
私の年末年始、ほんとは、実家に帰るはずだったものが、諸所の理由により取りやめとなり、他に予定もないもので、だらだらと過ごしております。家を空けるつもりだったので、冷蔵庫の掃除も終わらせていたものだから、ありあわせのものでの食事ばかり。
写真は、31日のお昼。冷蔵庫には材料がなかったので、冷凍してあったイカと枝豆のペペロンチーノ。

予め解凍し茹でたイカと枝豆を、ニンニク、唐辛子で風味付けしたオリーブオイルで炒め、茹でたスパゲティを加えたもの。
シンプルなペペロンチーノも枝豆の緑でぐんと華やかに。枝豆が出回る夏によく似合うスパゲティですが、冬でもおいしいです。

31日の夜は年越しそば。なめこと山菜をおろしで和えたものを、温かいそばの上にのせたもの。辛味大根のピリッとした辛味がなんとも食欲をそそる。

1日には、前日の夕方少しだけ仕入れた食材で、少しだけお正月らしい食卓に。根菜の煮しめ、ぶり、紅白なますなど。1日、2日はこのメニューで飲み続け。

31日の夕方と、2日の夕方は、川名(阿佐ヶ谷)へ。川名は元旦お休みのため、年末の挨拶と年始の挨拶を。
と、やはり同じことを考える常連さん多し。常連の皆様にも、こちらで挨拶。写真はかんぱち刺し(399円)。

お昼何にしようかなぁと考えていたら、無性に食べたくなったのが、秋刀魚と茄子のトマトソース。
季節ものだし、どう考えても、美味い組み合わせだなぁと思ったら、いてもたってもいられなくて、秋刀魚を買いに走った。

秋刀魚は、3枚におろし、軽く塩をし、片栗粉をつけて揚げる。茄子は素揚げ。
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニク、唐辛子を弱火でいためる。
風味が出たら、トマトソースを加える。
茹で上がったパスタとゆで汁を少量加え、秋刀魚と茄子も戻して、全体にソースを絡ませる。
お皿に盛って、できあがり。

スパゲッティで作る予定だったのが、細いパスタかフェットチーネしか買い置きがなかったので、本日はフェットリーネで。
とにかく秋刀魚がうまい。茄子とトマトの相性の良さはいうまでもないけど、秋刀魚もイケる。
秋刀魚の塩焼きに飽きたら、トマトソースとあわせるのをオススメします。

引越しの途中に、若干溶けかかった冷凍のブロッコリーを使いたくて、何にしようかと。
加熱して、しっかりめに味をつけたほうが、溶けかかったことも気にならないかなと思い、唐辛子とニンニクで、ペペロンチーノ風の炒め物に。

ニンニクと唐辛子をフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて、弱火にかける。
香りがたってきたら、短冊に切ったイカを加え炒める。
火が通ってきたら、ブロッコリーを加え、塩、胡椒で味つけ。
全体に火が通ったら、皿に盛って、できあがり。

材料が少ない分、唐辛子やニンニクの風味をしっかり生かすのがポイント。シンプルだけど、おいしいのよねぇ。
もちろん、パスタと絡めてもおいしいですよ。

旅行やら飲み会やらが立て続き、久しぶりとなった家でのご飯。
何を作ろうか、お昼から考えて、どうしても食べたかったのが、きのこのパスタ。

といっても、トマトベース、オイルベースなどなどいろいろある。
ふぅ～ん、和風のもいいかなぁと思ったけど、ちょっと肌寒くなってきたので、季節を先取りして、クリーム系のパスタ。
帰り足で寄ったスーパーで、ちょうど鮭の安売りをしていたので、鮭ときのこのクリームパスタ。
きのこは、しめじとエリンギ。
生クリームに合わせて、パスタは少し幅広のフェットチーネを使用。

フェットチーネを茹でる。
フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りの玉ねぎを炒め、白ワイン、きのこ類、鮭のほぐし身、塩を加え、蓋をして蒸し焼き。
生クリームを加えて煮詰める。
茹で上がったパスタと具を入れ、パルメザンチーズ、胡椒等を加え、ソースを絡めるように全体をあおってできあがり。

秋～冬には、登場回数の増えるきのこ＆クリーム系パスタ。
ほうれん草を加えても、おいしいですよね。

前日に作ったメカジキのトマト煮を使って、パスタ。　　　　　　　　　　

フライパンにトマト煮を戻し、メカジキの大きな塊をくずしながら、
パスタの茹で汁を加えて、トマト煮を温め直す。
茹でたスパゲティーをフライパンに入れ、
スパゲティーを少し煮るような感覚で、全体をあおる。
全体にソースが絡まったらできあがり。
スパゲティーの上に、ソースをたっぷりのせて。

やっぱり、トマト煮の翌日は、それをソースにしたパスタ。
簡単で、おいしいんだもん。
って、これが食べたいために、トマト煮を作ってるのかもしれない。

梅雨に入ったんだなぁってお天気。                                  
住んでるところが駅から遠いので、
こんなお天気のときは、買い物に出るのが億劫になる。
でも、おなかはちゃんと空くのよねぇ。。

ということで、冷蔵庫にあるもので料理。
プチトマトと、もはやこの時期にはかかせない茄子。
これで、チャチャっとパスタ。
茄子とトマトだと、トマトソース系を思い浮かべるけど、今日はオイルベースな気分。
バジルとか、モッツァレラとかあるといいけどなぁ。
ないものは仕方ない。作りながら考えよう。

フライパンでオリーブオイルを熱し、ニンニク、鷹の爪を弱火で加熱。
角切りにした茄子を炒め、油が回ってきたら、切ったプチトマトを加える。
茹で上がったパスタを加え、茹で汁も加え、全体を煽る。

あ～、やっぱりなんか物足りないかも。と思い、調味料入れを覗くと、
オレガノが目に入った。トマトと茄子には合うだろうと、
オレガノ、胡椒を加えて、できあがり。

思いつきで入れたオレガノは正解。グンと風味がアップ。
これは、新たな定番になるかも。

冷蔵庫に茄子と水菜があるので、これでパスタを作りたいと 思っていたのだけど、もう一つの食材が思いつかなくて、数日悩んでいた。
油を吸った茄子と、シャキシャキの水菜。
これらと食感が違って、コクと加えてくれそうな食材。
冷やしうどんでいうところの揚げ玉みたいな存在。

じゃこをカリカリにしたやつとか、油揚げやベーコンを焼いたの。。。
いろいろ思いあぐねた結果、ピーナッツを砕いたものを組み合わせて。

フライパンに唐辛子とニンニクを入れて、オリーブオイルを熱する。
縦半分にし、薄切りにした茄子を炒める。
茹で上がったスパゲティーを加え、ゆで汁も加えて、全体を和える。
水菜・ピーナッツも加えて、塩・胡椒で調味し、皿に盛ってできあがり。

茄子と、瑞々しい水菜、カリッカリでコクのあるピーナッツの組み合わせは、予想どおり。唐辛子とニンニクの風味も加わって、おいしい♪

あ～、同じ食材で、サラダ仕立てにしてもイケそうだなぁ。
新しい料理って、アレンジの連鎖で生まれるんですよねぇ。

追記：アレンジサラダ