東京のむのむ

この時期の手仕事といえば、らっきょと梅。先週末、今年の梅酒の仕込みをしました。

去年は、日本酒と焼酎に果糖で漬けたのだけれど、今年はそれらに加えて、黒糖焼酎＆黒糖を１本。

日本酒は富久錦、焼酎は天盃。

黒糖焼酎は浜千鳥の詩。

梅1kgに対し、日本酒、焼酎一升、果糖250g。去年よりも、更に加糖は少なめに。黒糖焼酎のほうは、梅1kgに対し、焼酎一升、黒糖300g。

梅のヘタを取り除いて、きれいに洗い、ふきんで丁寧にやさしく水気を拭き取る。消毒した4Lの広口瓶に梅と砂糖を入れ、その上から酒を注ぎ入れる。んで、きっちり蓋を閉めて作業は終わり。

楽しみだなぁ～。特に、黒糖焼酎は初めての試み。どんな仕上がりになるのか楽しみです。

ちなみに去年仕込みのものをちょっと試飲してみたら、おいしかったのだけれど、もう１年くらいは寝かせて円く熟成させたい感じ。こんな風に瓶が増えていくんだなぁ．．．

グズグズした天気より、やっぱりお天気のほうがいいから、この季節はあまり好きではなかったのだけれど、いろんな仕込みの季節ということを知ってから、待ち遠しい季節になった。梅干しやら梅酒、このらっきょもそう。泥付きの新鮮なやつを買ってきて、お酒を片手に作業をして過ごす雨の休日も、いいもんだ。

うちのらっきょは、甘酢漬けではなく、塩漬け。酒のアテとしてはもちろん、ピクルスの代わりにタルタルソースに入れたり、胡瓜と和えてみたりと、料理の材料としても使えるから。

らっきょは泥を綺麗に洗い、薄皮を取って、塩を振りかけながら、保存容器に入れ、ひたひたになるまで水を加える（荒漬け）。1週間から10日くらいすると、泡が出てきて、水が濁ってくる。これが、次の作業の合図。

荒漬けしたらっきょをよく洗い、水気を切る。根と頭の部分を切り、らっきょの型を成型。荒漬けの前に根や茎を切り落とすより、このタイミングでやったほうが、コリコリとした食感が残るんだよね。その後、3％の塩水を作りらっきょを漬ける。

これで、１ヶ月くらいたてば食べられます。でも、数か月置いておいたほうが全体が馴染んでおいしい。冷蔵庫に入れれば長期間の保存は可能。このレシピで作ったもので２年は実証済み。写真は去年仕込んだもの。まだコリコリした食感も残っていて、おいしいです。後は梅干しと梅酒だな。

ぼやぼやしてたら、２月もあっという真に中旬もすぎ。そろそろ今年も仕込まなきゃ。味噌は年中作ることができるのですが、寒い時期に仕込みゆっくり発酵させるのがおいしいということで、寒い時期に仕込むことにしています。

これは去年仕込の味噌。この日仕込んだ味噌も、１年後にはこんな風になってるはず。

材料は、大豆・米麹・塩。分量は、２：２：１。米麹や大豆が200g売りが多いので、毎年大豆200g、米麹200g、塩100gで仕込みます。出来上がりは1kg弱。

２月に仕込んだ味噌が・・・
　　　　　　　 　
５月にはこんなで、８月にはこんな状態。


で、１１月。どこから見ても、味噌～。
仕込みから９ヶ月。ようやく完成か？というところまで来たようです。

そろそろ出来上がりでもいい季節。味見してみるか、ということで、お味噌汁にしてみました。

８月の段階では気になった角が、すっかり丸くなってすっかりお味噌らしい。相方もおいしいとの声。
でも、少したまりっぽい香りと風味があるので、もう少し寝かせておこうかなぁ。

最近の朝ごはんは、ご飯とお味噌汁、自家製のぬか漬けと納豆。
それに、仕込んだ三升漬けとか、いろんな仕込みネタが登場するのだけれど、今日初登場だったのがなんばん味噌。

三升漬けを仕込んだときに余ったなんばん(青唐辛子)を、味噌、砂糖などと火を加えながら和えて、2ヶ月くらい寝かせたもの。青森のなんばんみそじゃなくて、新潟のなんばんみそみたいな感じね。これが、ご飯がすすむの。もう、大変。
豆腐にも合いそうだし、これだけで、酒の肴になりそー。

仕込んであるものを、「そーだ、あれあったはず！」と思い出して食べるって楽しいのよねぇ。

お昼、冷蔵庫にあったイカとキャベツを使って、アンチョビスパゲティーにしようかと思ったところ、先日、粕漬けソーセージを作ったとき漬け床にした酒粕が目に入る。酒粕入りのパスタってどう？ってことで作ってみることに。

冷凍のイカは茹でて戻し、短冊に切る。キャベツは一口大に切る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクに火を入れ、風味を出す。
イカ、キャベツを加え、軽く炒める。
パスタの茹で汁、酒粕、バターを加え、全体をよく混ぜ合わせる。
茹で上がったパスタを加え、ソースをよく絡まる。
皿に盛り、がっつりと黒胡椒をして、できあがり。

二人分で大匙山盛り４杯くらい酒粕を入れたのだけれど、もちょっと足してもいいくらい。ふんわり酒粕の香り。酒粕が少し甘いので、がっつり黒胡椒を入れるのがポイント。生クリームもチーズも使ってないのにクリーミー。クリーム系のパスタみたいな感じ。これからの時期、牡蠣なんかでもおいしそうだ。
思いつきで作ったけど、かなりイケます。このために、酒粕を買ってもいいくらいおすすめです。

「発酵」に興味をもってから、日本ってすごい漬物大国なんだぁとびっくり。
塩漬け、醤油漬け、酢漬け、粕漬け、ぬか漬けなど、漬け床の種類の多さは他の国にはないものだし、漬ける材料も野菜だけでなく、魚介類や肉類も漬け込んだり。日本全国津々浦々、ご当地漬物があるったりするもんね。

そんなこんなでいろんな漬け物を調べているうちに、おぉっ！と思ったのが粕漬けソーセージ。『美味しんぼ』にも掲載されているそうな。
ソーセージの粕漬けでしょう？絶対酒にあいそうだ！ということで、早速作ってみることにした。

といっても、生ソーセージを買ってきて漬けるだけ。
今回使った酒かすは、板粕じゃなくて生粕。なので、みりんなどを加えず、そのまま使用。で、一晩冷蔵庫で寝かせて。

フライパンの極少量の油を熱し、弱火でジリジリと焼く。この時点で、もういい香り。この時点で一杯飲めそう。
焦げつかないように気にしながら、ソーセージに火が通ったらできあがり。

一口かじると、酒の香りがふわんとして、次のソーセージの旨み。
ソーセージの脂の強さが少し丸くなって、なるほど酒に合う。もともと一緒だった酒かすの風味をまとったんだもの、合わないはずがない。
ぬる燗と粕漬けソーセージで秋の夜長かぁ。こりゃ、いいものを発見した。
酒かすの種類を変えたり、調味料を加えることで、味わいも変わりそうだしな。いろいろ試してみようっと。

ちなみに、わざわざ作らなくても、美味しんぼで紹介されていたソーセージは、お取り寄せ可能。「粕漬けソーセージ」で検索すると、たくさん出てきます。
銀座近くにお勤めの方には、東京交通会館内のむらからまちから館でも販売されているようです。

先日見つけて以来、すっかりお気に入りになった青森のアンテナショップ。
ランチの帰りに、またふらっと寄ってみたところ、青なんばんが安っ！ということで、即購入。

そんな翌日、相方にお昼に何が食べたいと聞いたところ、「スカッとするもの」との答え。
そこで思いついたのが、青なんばんを使ったカレー。冷蔵庫にあった厚切りベーコンと合わせて。

青なんばんの辛味でスカーーッとするカレー。やや要望に応えすぎた感もあるけど。
見えてる具は少ないけれど、ベーコンの旨みがよく引き立って、適当に作ったけどおいしいぞ。

で、青なんばんといえば、１月半前に仕込んだ三升漬け。
どんな様子が見てみたところ、すいぶんと唐辛子と麹が馴染んでいる。

上が今日の様子。下が漬けたばかりのもの。１ヶ月半で、こんなに様子が変わるんだね。
食べれるんじゃないかと思って、ちょいと味見。刺すような辛味は取れて、丸みのある辛さ。うまいぞ、これ。冷酒に合いそうだ。

ということで、今度の青なんばんは、なんばん味噌にでもしようかと思ったのだけれど、再度三升漬けを仕込んだ。１月半もすれば、上の写真みたいになるのかな？
今回は、前回の倍くらいの量ができそう。これでたくさん飲めるぞ、ぐふふふ。

ぬか漬けを初めた当初からの念願だった、ゆでたまごのぬか漬けにチャレンジ。あわせて、カレーナンプラー漬けも。
写真手前の黄色いのがカレーナンプラー漬け。奥の白いのがぬか漬け。

ぬか漬けは、ゆでたまごは茹でて、ぬか床に入れるだけ。1日くらいでできるらしいのだけど、タイミング悪く外ごはんが続いたため、冷蔵庫で３日ほど漬け込んだ。
ぬか床を毎日かき混ぜるたび感じたのが、ゆでたまごが日に日に小さく、固くなっていくこと。漬けている間に水分が抜けているよう。３日間で２回りほど小さくなったみたい。

小さくカットして、いよいよ実食。水分が抜けただけ、ギュッと旨みが詰まった感じ。白身部分は塩気が加わってるし、黄身部分は、チーズとか豆腐ようを彷彿とさせる感じ。ご飯の友というより、酒のつまみだな、これは。相方にも大好評。我が家の定番に決定！

カレーナンプラー漬けは、うちの夏のおつまみの定番。

１．カレー粉をフライパンで乾煎りする。
２．いい香りが立ってきたら、ナンプラー、砂糖、酒、水、風味がつく程度のにんにく、生姜、唐辛子を加え、冷やしたものに、ゆで卵を漬けて、冷蔵庫で保存。
３．半日くらいすれば、ナンプラーの香りがぷわんとして、カレー粉のピリリとした味のするゆで卵のできあがり。

私は半熟が好みなので、半熟たまごにして漬けることが多いのだけど、食べると、すこしだけとろぉ～と溶け出す黄身と、カレーやナンプラーの香りがふわっとして、たまらないんです。これがビールと合うんですよね。

ゆでたまごで酒肴２種。手間なしでおいしい。オススメです。

２月に仕込んだ味噌↓。

５月はこんなでしたが↓

８月に入って、こんな感じに。すっかり味噌らしくなってきました。

少し黒く見えるのは、「たまり」が上がってきたから。
文字どおり、たまっているのが見えます（矢印の先に注目）。

粘度も高くなり、見た感じはすっかり味噌。
ちょっと食べてみましたが、まだ角がある感じ。

重しを調整して、もうしばらく熟成。秋が楽しみです。

先日、お昼を食べた帰りに散歩をしていたら、青森のアンテナショップを発見。銀座や有楽町は地方のアンテナショップがたくさんあるのだけど、こんなところに青森のアンテナショップがあるとは！最近、あの方や、この方の青森記事をみたせいかな？呼び寄せられたみたいだ。

物産館好きとしては、いてもたっても入られず入店。中は小さいながらも、ところ狭しと青森の特産品。野菜のほか、日によっては鮮魚も扱っているらしい。

この日目に付いたのが、清水森なんばとワラビ。
清水森なんばとは、弘前在来とうがらし。辛みの中にまろやかな甘みと豊かな風味が特徴で、「清水森なんば」の商品名で売り出し中だそうな。

そして、販売されているところに、三升漬けのレシピ。実は、三升漬け。もう５年くらい作りたいなぁと憧れてたもの。ということで、早速購入。

ワラビは、まだこの時期にあるの？と不思議に思ったもの。お店の方に訪ねると、今年は山菜が遅かったんですよ、とのこと。でも、もうこれで終わりのよう。ワラビといえば、ＧＷの山菜祭りでお気に入りになった一つ。ワラビおろしそばとワラビキムチを作ろう！

ということで、ワラビはアクヌキとして、今日のお昼はワラビおろしそば。たっぷりの大根おろしを水気を捨てないでたっぷりのっけて、その上にワラビをのせて。で、生醤油をかけて、いただきます。

こちらは、三升漬け。青唐辛子一升、麹一升、醤油一升で漬けるから、三升漬け。一升づつだから、一升漬けとも呼ばれているそうな。
ご飯のお供、奴にのせたりはもちろん、お浸しにつかったり、イカを漬け込んだりもするみたい。

一升づつなんてとんでもないから、全てを同量にして。唐辛子を小口に切って、麹と醤油を保存ビンに入れて、そのまま熟成するのを待つだけ。3ヶ月熟成させるとおいしいそうな。熟成させればさせるほど、よくなじんでおいしいらしい。
うほほ、楽しみ楽しみ～。

【お店情報】
青森県物産センター（青森の店）　新富１－３－９東光ビル１Ｆ

ぬか漬けを始めて、ほぼ１ヶ月。最初の頃は、塩加減やセメダイン臭に悩みましたが、ようやく加減が分かるようになってきました。
朝と晩の２回、糠床をかき混ぜ、どんな具合に漬かってるかなぁと確認するのが楽しい毎日。

ぬか漬けを始めた記事を書いたときに、皆さんからいろいろ「これを漬けるとおいしいよ」とのコメントを頂いたのを参考に、いろいろと漬けてみましたが、いろいろ漬けてみて思ったのは、ぬか床にもクセがあるのかな？ということ。

キュウリや茄子は、ちょうど季節ということもあって、定番のように漬けていますが、なぜか我が家のぬか床は、大根が非常にうまく漬かります。

大根のほか、うちで好評だったのが長いも。

ブロッコリーの茎。なんだかキュウリの親戚みたいな香りと食感。

特に最近気に入っているのは白うり。絶対うまいだろうと思って漬けたのだけど、コレほんとおいしい。

あと、写真がないのだけど、セロリ。セロリの香りが軽くなって、ボリボリ食べられる。

前からやりたいやりたいといっているゆで卵。これがまだ、未着手なんだよね～。落ち着いてきたし、そろそろやってみるかな。

梅酒を漬ける季節ですね。我が家でも、梅酒を仕込みました。お取り寄せした梅は、梅酒の先輩である同僚の一押しのもの。完熟ギリギリまで待ってから発送とのことで、6月の最終週に届きました。柔らかくて、とってもいい香りの梅。

実は、昔は梅酒が苦手でした。ベタベタした甘さがね、どうしてもダメで。でも数年前、とある居酒屋で頂いた梅酒が、とてもおいしくて、おいしい梅酒もあるんだと開眼したというわけ。

ということで、我が家の梅酒は、かなり砂糖を少なめにして作ります。それも、量が少なくてもエキスが出やすいように、角砂糖ではなく、果糖を使用。

今年は、純米酒と麦焼酎で仕込みました。

麦焼酎は、天盃。梅酒用のものを通常のものとは別に作られています。通常の飲む用のものはアルコール度数20度～25度のものが多いが、これは、35度と高め。これくらいの度数でないと、梅のエキスが抽出されにくいから。

純米酒は、富久錦の純米原酒。こちらも、梅酒用の日本酒ということで売り出されています。こちらは、通常のアルコール度数。梅酒用にというのは、酒がもともと持つ旨みと酸味で、加糖が少なくてもすむそう。

漬けたはいいけど、すぐに飲めるものでもないので、すぐ飲むため用の梅酒も購入。杉勇の加糖があるものと、ないもの。

杉勇は、辛口の酒だが、梅酒にしてもそれは健在。キリっとしたキレのある梅酒。

やはり、加糖がないもののほうが、梅エキスが少なく、日本酒的な感じ。加糖してあるものは、日本酒で漬けたとは思えないほど、しっかりとした梅酒になっている。好みは、この中間くらい。うちの梅酒の目安はここだな。

梅酒ではないけれど、5年ものの梅シロップ。これは、焼酎に入れて飲む用に作ったもの。焼酎にこの梅シロップを入れて、炭酸を加えると、さっぱりとした飲み心地の梅サワーができる。これもおいしいんだよね～。

今回漬けた梅酒の未来を思い描きつつ、今ある梅酒を楽しみますか。

前々からやりたいなぁ～と思っていたぬか漬け。とうとう始めてしまいました。
実は、社会人に成り立てのときにも始めたことがあるのだけど、出張が多かったり不規則な生活続きで、挫折。今回はリベンジ。

10日くらい前に、糠床を作成。
基本の糠床は、糠に塩、水を加えるのだけど、お酒やら唐辛子、昆布など、風味付けをするためにいろいろ加えたりするのだけれど、今回は水の変わりにビール、唐辛子、昆布、料理で残った椎茸のじく、キャベツの芯などを入れてみました。
キャベツには、発酵酵素が多く含まれているので、糠床を作るときには入れるといい素材です。

糠床ができたら、1日1回は、入れたくず野菜などを取り出し、糠をよく混ぜる。空気に触れさせて発酵を活性化させるため。

それを、１週間～２週間続けると、いよいよ本漬け。きゅうりや茄子、大根などを入れて。

できあがりは、こんな感じ。これはきゅうりと大根。
始めたころは、漬け具合が浅かったり、漬かりすぎだったりしたのだけど、ずいぶん落ち着いてきた。妙な添加物のない漬物はとてもおいしい。

このかわいい糠床ちゃんがどんな成長をとげるか、楽しみな毎日です。

らっきょの季節です。らっきょを漬けるのは、今年５回目。

のんべぇの私は、一般的な甘酢漬けじゃなく塩漬けが好みなので、今年も塩漬け。
といっても、お酒の肴としてだけではなく、カレーのお供や、ピクルスの代わりにタルタルソースに入れたり、キュウリと和えてみたり、使い道はいろいろ。

らっきょ漬けは、荒漬けのあと、甘酢や塩で本漬けをする。

とにかく、泥つきで、芽が出て青くなっていないらっきょを探す。これが大事（１）。
そして、探して購入したら、その日に漬けてしまうのが、大事（２）。
泥を洗って、薄皮を取って、塩を振りかけながら、保存容器に入れ、ひたひたになるまで水を加える。

1週間から10日くらいすると、泡が出てきて、水が濁ってくる。これが、次の作業の合図。

荒漬けしたらっきょをよく洗い、水気を切る。根と頭の部分を切り、らっきょの型を成型する。
粗漬けの前に根や茎を切り落とすより、本漬け前に切り落としたほうが、コリコリ感が残るような気がするんだよね。
３％の塩水に漬ける。これで、１ヶ月くらいたてば、塩らっきょのできあがり。

今年は、どんな塩らっきょができあがるかな？

2月に仕込んだ味噌。どんな感じになってるかなぁと思って、蓋を空けてみた。

2月には、こ～んな感じだったのが、

約3ヶ月後の今日は、こんな感じ。

ずいぶん色が変わって、豆と麹がずいぶん馴染んできたよう。ねっとりした感じも出てきたし、香りも若いながらも味噌に近づいてきています。

全体を混ぜ合わせて、またまた寝かせて。

今のところ、順調みたい。秋になれば、使えるようになるかなぁ。

毎年２月の週末には味噌を仕込みます。家で使う味噌は数種類。赤、白、合わせ。料理によって使い分けますが、自家製の味噌もその一つとして使用しています。自分で味噌を作るのは、今年で４回目。毎年、少しづつ出来上がりが違うのが面白いところ。去年は、色、香り、味ともに濃いめのものができあがりました。

大豆は一晩水につけて、指で簡単につぶせるくらいまで煮る。

米麹と塩を予め合わせておく（塩きり麹）。

煮た大豆をすり鉢で当る。大豆を煮た汁を加えて柔らかさを調節する。

すり潰した大豆と塩きり麹をよく混ぜ合わせる。
仕込む容器を消毒し、できた味噌だねを容器にぴっちり詰めて、表面を平らにする。
塩を表面に振りかけ（トップ写真）、ラップできっちり覆う。上から重しをして、冷暗所で保管。

大豆と麹、塩の分量は、概ね２：２：１で塩は若干少なめにしています。
うちには、フードプロセッサーがないので、大豆をすり潰すのが手間なのだけど、フードプロセッサーがあれば、ほんとに簡単。あとは時間が作ってくれます。あとは、半年くらいたったら、一度かき回すくらい。
夏を越えて秋になるころには、できあがりの目安。今年のは、どんな味噌に仕上がるか、今から楽しみです。