梅酒 2010
今年もこの手仕事の季節
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今年も残すところ、約2週間。2月に仕込んだ味噌も、夏を越して、秋も越して、そろそろ味噌らしくなってきたかと、ふたを開けてみると、しっかり味噌らしい様子。
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今か今かと待ち望んでいた青なんばんの季節。去年、初めて仕込んだ三升漬けが恐ろしく美味しくて。たくさん食べたいのだけれど、たくさん仕込まなかったから、ちびちび食べてたのだけれど、すっかり無くなってしまって。早く仕込みたくて、しょうがなかったのだ。
去年仕込んだときに使った清水森なんばは、青森県特産品センターで買ったもの。今年の発売はいつからかなぁ~と心待ちにしていたら、販売始めましたとHPに出ていたので、さっそく買いに行ってきた。
清水森なんばは、弘前在来のトウガラシ。香り高くて、辛味のなかにもまろやかな甘みが感じられるトウガラシ。東京では、この特産品センターでしか購入できないらしい。今年は、この清水森なんばと、普通の青森産のなんばんを購入。普通のなんばんのほうが、辛味が強いらしい。
三升漬けは、なんばん、麹、醤油を一升づつ混ぜ合わせて漬けたことから、そんな名前がついたらしい。朝ごはんにのっけて食べると、辛味で目がすかっと冴えたり、酒のつまみに豆腐にちょっとのせたり、調味料として使ったり、ほんとに便利で美味しいのだ。
なんばんを小口切りにして、麹と醤油と共に保存瓶に入れて。時々かき混ぜて、3ヵ月ぐらいすると味がよく馴染んで美味しく出来上がり。とりあえず、今回は500g分(写真は200g分くらい)。1年中食べるためには、あと数回仕込みたいなぁ。こんな風にして、うちの冷蔵庫は保存瓶だらけになっていくのです。
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この時期の手仕事といえば、らっきょと梅。先週末、今年の梅酒の仕込みをしました。
去年は、日本酒と焼酎に果糖で漬けたのだけれど、今年はそれらに加えて、黒糖焼酎&黒糖を1本。
日本酒は富久錦、焼酎は天盃。
梅1kgに対し、日本酒、焼酎一升、果糖250g。去年よりも、更に加糖は少なめに。黒糖焼酎のほうは、梅1kgに対し、焼酎一升、黒糖300g。
梅のヘタを取り除いて、きれいに洗い、ふきんで丁寧にやさしく水気を拭き取る。消毒した4Lの広口瓶に梅と砂糖を入れ、その上から酒を注ぎ入れる。んで、きっちり蓋を閉めて作業は終わり。
楽しみだなぁ~。特に、黒糖焼酎は初めての試み。どんな仕上がりになるのか楽しみです。
ちなみに去年仕込みのものをちょっと試飲してみたら、おいしかったのだけれど、もう1年くらいは寝かせて円く熟成させたい感じ。こんな風に瓶が増えていくんだなぁ...
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グズグズした天気より、やっぱりお天気のほうがいいから、この季節はあまり好きではなかったのだけれど、いろんな仕込みの季節ということを知ってから、待ち遠しい季節になった。梅干しやら梅酒、このらっきょもそう。泥付きの新鮮なやつを買ってきて、お酒を片手に作業をして過ごす雨の休日も、いいもんだ。
うちのらっきょは、甘酢漬けではなく、塩漬け。酒のアテとしてはもちろん、ピクルスの代わりにタルタルソースに入れたり、胡瓜と和えてみたりと、料理の材料としても使えるから。
らっきょは泥を綺麗に洗い、薄皮を取って、塩を振りかけながら、保存容器に入れ、ひたひたになるまで水を加える(荒漬け)。1週間から10日くらいすると、泡が出てきて、水が濁ってくる。これが、次の作業の合図。
荒漬けしたらっきょをよく洗い、水気を切る。根と頭の部分を切り、らっきょの型を成型。荒漬けの前に根や茎を切り落とすより、このタイミングでやったほうが、コリコリとした食感が残るんだよね。その後、3%の塩水を作りらっきょを漬ける。
これで、1ヶ月くらいたてば食べられます。でも、数か月置いておいたほうが全体が馴染んでおいしい。冷蔵庫に入れれば長期間の保存は可能。このレシピで作ったもので2年は実証済み。写真は去年仕込んだもの。まだコリコリした食感も残っていて、おいしいです。後は梅干しと梅酒だな。
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2月に仕込んだ味噌が・・・
5月にはこんなで、8月にはこんな状態。
で、11月。どこから見ても、味噌~。
仕込みから9ヶ月。ようやく完成か?というところまで来たようです。
そろそろ出来上がりでもいい季節。味見してみるか、ということで、お味噌汁にしてみました。
8月の段階では気になった角が、すっかり丸くなってすっかりお味噌らしい。相方もおいしいとの声。
でも、少したまりっぽい香りと風味があるので、もう少し寝かせておこうかなぁ。
最近の朝ごはんは、ご飯とお味噌汁、自家製のぬか漬けと納豆。
それに、仕込んだ三升漬けとか、いろんな仕込みネタが登場するのだけれど、今日初登場だったのがなんばん味噌。
三升漬けを仕込んだときに余ったなんばん(青唐辛子)を、味噌、砂糖などと火を加えながら和えて、2ヶ月くらい寝かせたもの。青森のなんばんみそじゃなくて、新潟のなんばんみそみたいな感じね。これが、ご飯がすすむの。もう、大変。
豆腐にも合いそうだし、これだけで、酒の肴になりそー。
仕込んであるものを、「そーだ、あれあったはず!」と思い出して食べるって楽しいのよねぇ。
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