Bistroぺるしぃ ブイヤベースの会 （東銀座）

年始にぺるしぃへ伺った際、２月にこんなイベントをやるんですよと教えていただいたのがブイヤベースの会。

２月の土曜日にだけ開催される年に一度のイベントで、「シェフ渾身のブイヤベースをお出しします。そんじょそこらのとは、全く違います。」なんていわれたら、いかずには居れまいて。

ということで、以前にもご一緒いただいたこの方と、こちらの方と、初めての参加いただくこちらの方をお誘いして、うちの相方を交えていって参りました。

冬の雨の降る寒い夜だったけど、心はわくわく。

とりあえず、乾杯。で、今日の産直の特選素材の話題で盛り上がる。

中はふわふわ、外はバリっとの、ある意味この店の看板ともいえるパン。できればたくさん食べたいところだけど、「メインが食べられなくなるので、食べ過ぎないでくださいね」とは、このパンを焼いている鈴木さんの弁。

そして、前菜の登場。先ほどまで生きていた松葉カニの刺身、カニクリームコロッケに蟹味噌を使ったソース。カニは、ココットにした特選素材の玉子をソース代わりにして。

玉子は、こちらのもの。黄身だけでなく、白身までもがこんもり。まさに自然のチカラが感じられ、たまごかけご飯にして食べたい衝動に駆られる。

ココットにスプーンを入れると、張りのある白身のあとに、滑らかな黄身が現れる。コクと甘みの強い黄身と、その張りのある白身。玉子の味のほか、食感というものについて気づかされる。

カニコロッケは、ベシャメル・ベシャメルしたものではなく、カニ。フライにして旨みを封じ込めましたということがよく分かる。また、このソースがすごい。皿に残すのはもったいないので、パンで綺麗に拭って。

そして、メインのブイヤベースの登場。ブイヤベースといえば、ごった煮的、或いは鍋的なイメージがあるが、これは、食材一つ一つに適した熱の入れ方をし、アメリケーヌソースで頂くといったもの。

具材は、先ほどの刺身のカニのつめ、エビ、スズキ、あわび、イカ、肉厚の椎茸、蛤、すり身とホタテをほうれん草で包んだもの。

これを楽しむもう一つの秘密兵器のアイオリソース。アイオリソースというと、つぶしたニンニクに卵黄、油、レモン汁などを加えるレシピが一般的だが、これは、ここではマヨネーズでニンニクを１時間ほど煮たもの。こうすることで、ニンニクの香りと旨みをじんわりとマヨネーズに移っている。

すでに、お腹も大満足なのだが、最後のデザート。チョコレートムースとイチゴのアイスクリーム。カシスソースといちごをあしらって。

この方を筆頭ににぎやかな面々なのだが、時折、各自が目の前の皿とあまりに真剣に格闘したため、静かながらも熱のある会でした。食べる側としても、ある意味、気の引き締めてかからないと、受け止めきれない壮大さ。年に一度のイベントだからこそ。

ぺるしぃのみなさま、ご一緒くださったみなさま、ありがとうございました。

【お店情報】

Bistroぺるしぃ　銀座3-11-18　第6丸嘉ビル1F