ヤマガタ・サンダンデロ その２ （銀座）

この記事は、こちらの続きとなっております。ぜひ先にこちらをご覧下さい。

ツチクジラのカツレツ
上にのっているのは、オリーブとアンチョビとレモン。　

手を施していない状態のものも頂いたが、海の中で熟成させたクジラは、臭みがなく、柔らかさが増して旨みが凝縮いるのがよく分かる。「ブータンノワール」のようというのも納得。

スーパー小松菜とサザエのスープ
まだ鯨の味が口に残っている状態で召し上がってくださいと出されたのは、アルケッチャーノのスペシャリテ。新鮮なサザエが入ったときにしか、作らないものなのだそう。口腔に広がる嫌みのない瑞々しさと青さに続いて、下支えするように潮の香り。

マッシュルームのペーストとフレッシュマッシュルームのニョッキ
とりあえず、目の前に運ばれてきたときの香りで、お腹が一杯になったような錯覚に陥る。芳醇な香りも去ることながら、食感の異なるマッシュルームとニョッキのもっちもち感の心地よさ。

   
フォアグラとイチジク
イチジクは、生とジェラートとソースの３段活用。形によって、甘さと酸味の濃度の違いが面白い一皿。

丸山さんちの羊のグリル
丸山さんが育てる羊は、だだちゃ豆を食べて育ったもので、噛んでいると豆のようなコクと香り。野菜たちは、山形の「だし」を奥田シェフ風に作ったもの。いずれも最小限の味付けで、素材がダイレクトに感じられる。

だだちゃ豆のジェラートとパンナコッタ
中央の小さな器で添えられているのは「みりん」。ジェラートにかけて食べると、モンブランを食べたときの後口に似てくるので、という仕掛け。なんでも、鶴岡には、栗（九里）には及ばないがそれに匹敵するほど美味ということで、「八里半豆」と呼ばれた豆があり、それがだだちゃ豆の祖先と考えられているそう。実際食べてみると、な～るほど。


最後はそば粉ととうもろこしを使った焼き菓子

気がつけば、時間は２３時半。本当に時間を忘れた４時間は、皿に夢中で写真を撮り損ねるほど（１皿足りないはず）。

こんな風に、一皿一皿の組み合わせの中も驚きの連続だが、俯瞰で見ても、色を重ねるように味を重ねていくなど大きな流れがある。でも、味付けはあくまで食材を生かすためであることがヒシヒシと理解かる。世界を魅了する奥田シェフの目論見、気候、風土の異なる地域を持つ山形ならでわの豊富な食材などは、新鮮で興味深く、そして楽しい。また、こちらに来てみたいと思うが、やはり、山形へ行ってみたいという想いが益々募るのだ。

【お店情報】
YAMAGATA San-Dan-Delo 銀座1-5-10　銀座ファーストファイブビル　地図